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卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

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考题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。A.烧B.烩C.焖D.煮
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考题 油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。()
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考题 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。()
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考题 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
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考题 糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐,糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法.此题为判断题(对，错)。
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考题 腌泡是原料浸泡于有各种调味料的卤汁中腌制的一种方法.此题为判断题(对，错)。
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考题 糖醋黄河鲤鱼中调制卤汁要与炸制工序同时进行,炸好的鱼应立即浇上卤汁。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 白云猪手中猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡,便于猪手入味。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。()
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考题 将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为______。 A.卤B.煮C.炝D.焖
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考题 下列选项中关于卤制方法的正确叙述是______。 A.选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理B.卤汁中的味型由多种香料复合调味C.卤汁的颜色有红色和白色之分D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱E.将原料在卤汁中浸泡入味F.卤汁在夏季只能使用一次
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考题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A.中火或大火B.中火或小火C.大火或小火D.大火或微火
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考题 卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。A、入味B、增色C、保鲜D、保质
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考题 北方传统酱制食品的方法是将食物浸泡在卤汁中存放、（）在食物上。
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考题 卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
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考题 卤制法工艺是先调制好（），再放入原料卤制。A、卤汁B、口味C、色泽D、汁量
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考题 泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法。
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考题 卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。
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考题 油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
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考题 糟是将加热成熟的原料浸入以（）盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方法。A、糟卤B、老抽C、鲜汤D、葱姜
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考题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。A、微火；B、小火；C、中火；D、大火
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考题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。A、烧B、烩C、焖D、煮
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考题 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。A、浸泡入味；B、加热熟制；C、旺火加热；D、断生处理
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考题 卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。A、大火B、中火C、微火D、慢火
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考题 卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法。
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考题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、中火或大火；B、中火或小火C、大火或小火；D、大火或微火
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考题 取放卤好的原料要使（）工具，不能用手接触卤汁，以防带菌。A、专用B、竹制C、木制D、不锈钢
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