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菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。

参考答案

更多 “菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。” 相关考题
考题 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()
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考题 保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发
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考题 下列关于上浆表述正确的有()。 A.较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点B.恰当掌握好上浆的每一个环节C.必须达到吃浆上劲D.要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液E.未经冷冻的原料，其浆应该稀一些
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考题 糊的种类不同,保护______的能力也有差异。 A.原料风味B.菜肴品种C.原料水分D.原料成分
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考题 ______是熟炒工艺中的正确处理方法。 A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料
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考题 嫩得浆的用料配比:菜肴原料()克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.A.150B.108C.100D.200
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考题 上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。A、稠B、多C、薄D、厚
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考题 淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
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考题 以下关于蛋白稀浆炸成品质量标准的阐述，准确的是（）。A、色泽红黄、造型圆形，表面布满小珍珠泡B、色泽金黄、甘香酥脆，表面布幼脆丝和小珍珠泡C、蛋白稀浆的配方要准确，浆要调匀，要无粉粒、无蛋泡D、上浆前，在光滑原料表面应拍上一层薄的干淀粉
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考题 煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。
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考题 菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求。A、方法B、加热C、调味D、上浆
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考题 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。A、蛋液B、粉料C、配料D、淀粉
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考题 （）搭配是否合理，不仅影响菜肴成品的感官效果，而且影响烹调过程和菜肴质量。A、原料形状B、原料特点C、原料性质D、原料的品质
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考题 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
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考题 下列关于上浆表述正确的有（）。A、较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点B、恰当掌握好上浆的每一个环节C、必须达到吃浆上劲D、要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液E、未经冷冻的原料，其浆应该稀一些
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考题 菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。A、脱浆B、原料变软C、原料变硬D、淀粉糊化
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考题 糊的品种不同，保护（）的能力也有差异。A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分
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考题 干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。A、不上浆B、需上浆C、需挂糊D、需码味
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考题 菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
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考题 干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。A、少量B、多量C、大量D、足量
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考题 原料切配中要区分不同用途和领用时间，并将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。
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考题 保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发
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考题 挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。A、烹调B、加热C、调味D、配菜
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考题 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
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考题 切割浆腌厨师岗位职责只负责按加工规格要求对原料进行切割、浆腌（上浆，腌制）。
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考题 加工植物性茸泥时一般应选择（）。A、水分高的原料B、淀粉高的原料C、纤维高的原料D、淀粉少的原料
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考题 判断题煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。A 对B 错
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