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下列关于上浆表述正确的有()。

A.较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点

B.恰当掌握好上浆的每一个环节

C.必须达到吃浆上劲

D.要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液

E.未经冷冻的原料，其浆应该稀一些

参考答案

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考题 上浆的操作要领有哪些()。 A.灵活掌握各种浆的浓度B.恰当掌握好上浆的每一个环节C.必须达到吃浆上劲D.根据主配的质地选用适合的浆液E.根据菜肴的色泽选用适合的浆液
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考题 浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等,当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用()。 A.水粉浆B.蛋清浆C.全蛋浆D.苏打浆
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考题 对于稀浆封层施工,下列说法不正确的是( )。 A.稀浆封层施工前，应彻底清除原路面的泥土、杂物，修补坑槽、凹陷，较宽的裂缝宜清理灌缝B.稀浆封层施工时应在干燥情况下进行C.稀浆封层铺筑后，必须待乳液破乳、水分蒸发、干燥成型后方可开放交通D.稀浆封层施工可在气温低于10℃时进行
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考题 下列选项中关于主料和配料的正确表述是______。 A.主料就是毛料B.配料就是调味品C.主配料成本是产品成本的主要组成部分D.核算产品成本首先从核算主配料成本做起E.主料和配料是构成饮食产品的主体
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考题 上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。A、稠B、多C、薄D、厚
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考题 对于稀浆封层施工，应注意的事项有（）。 A.稀浆封层施工前，应彻底清除原路面的泥土、杂物，修补坑槽、凹陷，较宽的裂缝宜清理灌缝 B.稀浆封层施工时应在干燥情况下进行 C.稀浆封层铺筑后，必须待乳液破乳、水分蒸发、干燥成型后方可开放交通 D.稀浆封层施工气温不得低于10℃ E.稀浆封层施工可在雨天施工
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考题 蚝油牛肉的上浆是用（）。A、蛋黄浆B、全蛋浆C、苏打浆D、水粉浆
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考题 简述流浆箱上浆装置（布浆器）的作用、要求以及类型。
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考题 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
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考题 上浆的操作要领有哪些（）。A、灵活掌握各种浆的浓度B、恰当掌握好上浆的每一个环节C、必须达到吃浆上劲D、根据主配的质地选用适合的浆液E、根据菜肴的色泽选用适合的浆液
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考题 以下关于蛋白稀浆炸成品质量标准的阐述，准确的是（）。A、色泽红黄、造型圆形，表面布满小珍珠泡B、色泽金黄、甘香酥脆，表面布幼脆丝和小珍珠泡C、蛋白稀浆的配方要准确，浆要调匀，要无粉粒、无蛋泡D、上浆前，在光滑原料表面应拍上一层薄的干淀粉
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考题 控制上浆率的主要途径是掌握好（）。A、压浆力和压浆辊的表面状态B、浆纱机的车速C、浆槽内纱线的张力D、浆液的浓度和粘度
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考题 在浆纱机上的浆槽“三辊”是指（）。A、引纱辊、上浆辊、压浆辊B、浸没辊、上浆辊、压浆辊C、上浆辊、压浆辊、拖引辊D、张力辊、上浆辊、压浆辊
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考题 浆泵不上浆的原因有哪些？
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考题 滑溜的主料，其上浆应上（）。A、无味浆B、低味浆C、全味浆D、补味浆
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考题 下列关于上浆表述正确的有（）。A、较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点B、恰当掌握好上浆的每一个环节C、必须达到吃浆上劲D、要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液E、未经冷冻的原料，其浆应该稀一些
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考题 菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。A、脱浆B、原料变软C、原料变硬D、淀粉糊化
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考题 菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。
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考题 菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
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考题 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
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考题 当实际上浆率与设计上浆率偏差较小时，可通过调节压浆力来调节（）。若偏差较大时，则应调节浆液浓度。
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考题 切割浆腌厨师岗位职责只负责按加工规格要求对原料进行切割、浆腌（上浆，腌制）。
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考题 当上浆率偏差不大时，一般通过调节压浆力来控制上浆率，当上浆率偏差较大时，则通过调节浆液的浓度和浆液的粘度来调节（）。
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考题 单选题在浆纱机上的浆槽“三辊”是指（）。A 引纱辊、上浆辊、压浆辊B 浸没辊、上浆辊、压浆辊C 上浆辊、压浆辊、拖引辊D 张力辊、上浆辊、压浆辊
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考题 填空题当上浆率偏差不大时，一般通过调节压浆力来控制上浆率，当上浆率偏差较大时，则通过调节浆液的浓度和浆液的粘度来调节（）。
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考题 填空题当实际上浆率与设计上浆率偏差较小时，可通过调节压浆力来调节（）。若偏差较大时，则应调节浆液浓度。
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考题 单选题控制上浆率的主要途径是掌握好（）。A 压浆力和压浆辊的表面状态B 浆纱机的车速C 浆槽内纱线的张力D 浆液的浓度和粘度
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