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初加工风鸡时，应将鸡的（）取出，才能加葱姜、料酒蒸制。

  • A、肠
  • B、肫
  • C、肝
  • D、内脏

参考答案

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考题 将鸡油上的筋膜撕去,洗净切块,放入适量的葱、()、绍酒,蒸制熔化,过滤澄清即可。 A、姜B、蒜C、味精D、花椒
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考题 冬菇蒸滑鸡适宜猛火蒸制。
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考题 “荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（）。A、蒸B、卷C、包D、捆
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考题 光鸡一只，烹制（）菜式时，它属于净料。A、菜软鸡片B、宫保鸡丁C、白切鸡D、冬菇蒸鸡
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考题 初加工风鸡时，首先将（）拔净，再放入清水中浸泡回软。A、毛B、皮C、爪D、尾
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考题 初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理。A、蒸B、炸C、烤D、烧
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考题 将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱，姜，绍酒，（）熔化，过滤澄清即可。A、煮制B、蒸制C、火烤D、水焯
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考题 用于煎、炒、烩鸡的初加工时，应将剔下鸡翅的鸡胸部横切成（）A、2～3块B、4～5块C、6～7块D、8～9块
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考题 传说中唐玄宗时礼部尚书韦陡曾令家厨制鸡，要求外酥里嫩，外观完整，骨肉不散。二位厨师因试制不成被杀，第三位厨师方试制成功。这道菜即是传承至今的西安芦花鸡，号称"长安第一味"。它的制作工序是（）A、煮蒸炸B、蒸煮炸C、煮蒸烤D、蒸煮烤
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考题 满族传统名菜有（）。A、黄氏蒸鸡B、白肉血汤C、莲花鸡签D、一品锅
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考题 需开汤下锅，汤中用料则为肋条上的排骨和肉皮，盐，葱姜及料酒，开后转小火徐徐燉制四小时为宜。
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考题 用于煎、炒、烩鸡的初加工时，应先将其分卸成（）、鸡腿和骨架三部分。A、鸡翅B、鸡头C、鸡排D、鸡胸
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考题 香酥鸡是将腌制入味的鸡先（）酥烂，然后再用热油炸制。A、汆B、煮C、蒸D、烤
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考题 包蒸的代表菜肴是（）。A、清蒸膏蟹B、荷叶粉蒸鸡C、草菇蒸滑鸡D、粉蒸肉
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考题 铁扒鸡初加工时，会应保留鸡的（）A、肋骨B、脊骨C、腿骨D、V型锁骨
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考题 蒸制风鸡的调料主要有葱、姜和（）。A、盐B、味素C、老抽D、料酒
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考题 最适合制汤的鸡是（）。A、仔鸡B、当年鸡C、隔年鸡D、老鸡
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考题 初加工风鸡时，要用（）溶液将风鸡外表刷洗干净，再用清水冲净，去除碱味。A、盐B、碱C、糖D、酒
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考题 怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。A、葱丝，姜末B、葱、姜末C、葱末，姜丝D、葱、姜丝
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考题 对鸡进行分档取料时，第四步的正确方法应该是取出（）。A、鸡牙子B、大腿骨C、骱骨D、胸骨
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考题 在制汤过程中，可以加入的调料有（）A、料酒葱姜白胡椒B、料酒盐味精葱姜C、料酒大料D、盐葱姜E、料酒葱姜盐
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考题 干贝水发的正确步骤是（）。A、温水搓洗→摘去老筋→加绍兴酒浸泡→放入葱姜，上蒸笼蒸透B、摘去老筋→温水搓洗→加绍兴酒浸泡→放入葱姜，上蒸笼蒸透C、加绍兴酒浸泡→放入葱姜，上蒸笼蒸透→摘去老筋→温水搓洗D、温水搓洗→去除杂质→加绍兴酒浸泡→放入葱姜，上蒸笼蒸透
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考题 初加工腊肉蒸制时应放入（）等调料。A、姜B、葱C、黄酒D、以上都是
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考题 下列适宜干烧鱼码味用的一组调味料是（）。A、葱姜汁、盐、料酒、味素B、味素、盐、料酒、胡椒粉C、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉D、葱姜汁、盐、味素、胡椒粉
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考题 下列选项中，属于茂名的特色菜有（）。A、开煲狗肉B、隔水蒸鸡C、菠萝鸡D、杏花鸡
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考题 下列不属于有包装的菜品为（）。A、铁板大虾B、荷叶粉蒸鸡C、纸包猪排D、叫化鸡
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考题 多选题下列选项中，属于茂名的特色菜有（）。A开煲狗肉B隔水蒸鸡C菠萝鸡D杏花鸡
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