考题
丁是把原料经批片,(),改丁三道工序成形.A.裁片B.切丝C.剁条D.切条
考题
分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。此题为判断题(对，错)。
考题
正片适于加工无骨的韧性原料,如腰片,血片,扇形鱼片等.此题为判断题(对，错)。
考题
适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为()。
A.青鱼、草鱼B.鲚鱼、鲢鱼C.鱿鱼、墨鱼D.银鱼、鲫鱼
考题
菜肴()经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸等.A.原料B.主料C.辅料D.加料
考题
热炝菜的原料一般加工成______等形状。
A.片、粗条、大块B.片、丝、条C.丝、厚片、整形D.丝、大块、厚片
考题
中国菜经刀工后的原料，基本形态有：（）、丝、米、粒、末、泥、茸、球、段等。A、块B、丁C、片D、条
考题
（）就是用竹签、铁钎等物将各种片、丁、条、块等形状的烹饪原料连在一起。A、串B、包C、穿D、酿
考题
滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。A、小的B、丝C、丁D、片
考题
同一菜肴的原料处理要协调，原料加工要求丁配丁，块配块，（）。
考题
（）由粗条加工而成，又称拇指丁，用于熘、炒、炸等。A、中丁B、小丁C、大丁D、蝇头丁
考题
适于加工沱茶的原料茶为（）。A、烘青绿茶B、炒青绿茶C、晒青绿茶
考题
原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
考题
鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成（）等。A、丁、块B、块、条、丝、片、茸泥C、丁、条、丝、片、大块D、丁、条、丝、片、茸泥
考题
分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。
考题
斜刀法主要是将原料加工成（）形。A、块B、条C、丝D、片
考题
对已经宰杀和初步加工的家禽、家裔、鱼类等整只原料，按照烹凋的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫（）。A、分档取料B、原料初加工C、灵活用料D、分割原料
考题
熟肉馅原料的成形以蝇头丁和（）为主。A、粒B、条C、丝D、片
考题
猪肉可加工成形的种类（）。A、丁、丝、粒、片、蓉、球B、丁、丝、粒、片、蓉、脯C、丁、丝、粒、片、球、脯、块、条D、丁、丝、粒、片、球、脯
考题
熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A、全熟或半熟B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料
考题
扎是将切成（）或（）的原料，用黄花菜、葱、海带丝扎成一束束的形状。A、条，丁B、丁，块C、条，片D、片，块
考题
加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。A、鱼类原料B、动物原料C、植物原料D、动植物性原料
考题
炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。A、块B、丝C、整只D、半只
考题
拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌均匀的做法。A、生菜B、腌菜C、腊菜D、糟菜
考题
将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸
考题
鲜熘应选用加工成丝、丁、片等无骨的小型质嫩的原料。
考题
判断题鲜熘应选用加工成丝、丁、片等无骨的小型质嫩的原料。A
对B
错
