考题
把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是()。
A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法
考题
在料头有原料成形中,洋葱可以加工成( )形状。
A、米、丝、粒、件B、丝、花、米、片C、米、条、丝、花D、度、丝、粒、米
考题
菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝、条状。
A.平刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法
考题
热炝菜的原料一般加工成______等形状。
A.片、粗条、大块B.片、丝、条C.丝、厚片、整形D.丝、大块、厚片
考题
插花法的加工工艺是将原料切成()。
A.薄片B.块C.厚片D.丝或条
考题
()是将加工成丝、条或片的植物原料放入沸水中,瞬时的烫煮,捞出后,沥去水分,放调味品,搅拌而成。A、拌B、卷C、炝D、煮
考题
反斜刀法主要是适合加工()性原料,如莴笋等。A、有骨韧性B、无骨韧性C、脆性D、松软
考题
斜刀拉可以结合其他刀法将原料加工成各种形状。
考题
()的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。A、丝B、片C、条D、块
考题
运用平刀法、()和斜刀法均可将原料加工成片。A、直刀法B、批刀法C、拉刀法D、甩刀法
考题
鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位,含结缔组织较少,宜于加工成()等。A、丁、块B、块、条、丝、片、茸泥C、丁、条、丝、片、大块D、丁、条、丝、片、茸泥
考题
刀工是运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
考题
段一般比()粗,是运用切、剁、砍等刀法加工制成的,菜肴如炸烹带鱼。A、丝B、条C、块D、片
考题
刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
考题
基本刀法中只有()可用于加工带骨的原料。A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、混合刀法
考题
()的成形是通过切或剁的刀法加工而成。A、条B、片C、块D、丝
考题
扎是将切成()或()的原料,用黄花菜、葱、海带丝扎成一束束的形状。A、条,丁B、丁,块C、条,片D、片,块
考题
麦穗花刀的形成应用()与先前的刀纹成交叉状,将薄片切成丝条状。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、片刀法
考题
斜刀片是刀口向里,与原料(),将原料片下。A、平行B、成锐角C、成钝角D、成直角
考题
在刀法中,正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料,切斜形、略厚的片或块,如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
考题
炒制法是旺火速成,所以应将原料加工成丁、片、()、条等形状。A、块B、丝C、整只D、半只
考题
斜刀法一般将原料加工成()状。A、片B、丝C、块D、粒
考题
麦穗花刀地操作;首先,要用()将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、锯刀法
考题
料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成()料花。A、平面形B、双面形C、单面形D、多面形
考题
通常在原料的表面切割成某种图案条纹,受热后收缩或卷曲成花形,这种刀工技艺是指()。A、斜刀法B、剞刀法C、直刀法D、平刀法
考题
麦穗花刀操作的第二步是;将剞好花刀的原料,转换角度,用()剞上相同深度的刀纹。A、拉刀法B、片刀法C、直刀法D、斜刀法
考题
单选题()是将加工成丝、条或片的植物原料放入沸水中,瞬时的烫煮,捞出后,沥去水分,放调味品,搅拌而成。A
拌B
卷C
炝D
煮