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熟肉馅原料的成形以蝇头丁和（）为主。

  • A、粒
  • B、条
  • C、丝
  • D、片

参考答案

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考题 面点模具成形可以分为生坯成形、加热成形和熟成形三种。
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考题 烩鸭四宝是北京传统名菜，原料是：熟鸭脯、熟鸭舌、熟鸭胰和熟鸭掌。
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考题 初步熟处理操作关键是（）。A、原料知识B、刀工成形C、根据要求掌握成熟度D、间营养卫生
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考题 根据生产工艺划分，面点设备分为原料处理设备、（）加热与熟制设备和包装设备。A、和面设备B、成形设备C、压皮设备D、制馅设备
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考题 初步熟处理的关键是（）。A、原料加工B、刀工成形C、选料D、根据原料情况掌握加热
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考题 制作鸡肉馅的成形以（）为佳。A、蝇头丁B、小丁C、大丁D、骰子丁
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考题 甜馅原料成形以（）均匀为好，一般分为泥茸和碎粒两种。A、均衡B、细小C、蝇头丁D、骰子丁
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考题 面点模具成形可分为生坯成形、（）和熟成形。A、套成形B、印成形C、加热成形D、盒成形
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考题 生菜肉馅是以生菜和家畜肉类为原料制成的馅心，故称生菜肉馅。
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考题 熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。
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考题 面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制。A、上馅B、成形C、制坯D、制皮
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考题 生肉馅原料的成形以泥茸和（）为主。A、丁B、末C、条D、丝
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考题 水饺馅按制作方法划分属于（）。A、熟馅B、咸馅C、肉馅D、生馅
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考题 面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出。A、调好B、切碎C、制熟D、加热
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考题 熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A、全熟或半熟B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料
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考题 （）是将调制好的原料装入面点模具内，经熟制后取出的成型。A、加热成形B、抻制成形C、生制成形D、模具成形
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考题 熟鸡肉馅具有（）的特点。A、咸香甘鲜B、咸甜味鲜C、嫩滑鲜美D、味鲜多汁
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考题 关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的
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考题 咸馅原料的成形主要以粒、蝇头丁、丝、末和泥茸状为主。
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考题 煮生菜肉馅饺子馅时，一般应点三次冷水，以促使馅心（）入味。A、成团B、成形C、成熟D、成品
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考题 盐能增加肉馅心、茸丸的拉力，使熟品提高爽度和弹性。
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考题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
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考题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。A、口味B、制作方法C、熟制方法D、原料
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考题 馅心按原料分类，可分为菜馅、肉馅和咸馅三种。
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考题 熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。A、不经拍粉处理B、经过拍粉处理C、经过着衣处理D、不经着衣处理
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考题 生炸与脆皮炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
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考题 熟肉馅原料的形状以蝇头丁和（）为主。A、粒B、条C、丝D、片
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