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制作“三丁馅”的猪肋条肉应放在清水锅中煮至（），捞出冷却，再切成0.5cm见方的丁。

  • A、半熟
  • B、酥烂
  • C、熟透
  • D、断生

参考答案

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考题 用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。A、前夹心肉B、后大腿肉C、硬肋条肉D、猪里脊肉
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考题 制作奶油煮胡萝卜时，应先将胡萝卜（）后，在煮制。A、切成丝B、制成泥C、切成圆片D、切成条
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考题 煮制带馅面点生坯时，应在滚腾的水锅中数次点沸水，以防制品破裂。
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考题 炸马铃薯片的方法是把马铃薯片去皮后切成薄片后，（）放在150℃热油中炸至酥脆A、直接B、放在清水中漂洗，然后放在盐水中略滚，沥净水分后C、放在清水中漂洗，沥净水分后在D、用沸水滚过，漂清水沥净水分后再
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考题 带骨方肉在制作“虎皮扣肉”第一步煮制时，应采用（）。A、去骨再煮B、带骨煮制肉去除C、在骨缝处划刀再煮D、煮后连骨带肉去除
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考题 制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜应切成圆片。
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考题 制作焖填馅小牛核要把鸡胸肉（）。A、切成丁B、打成泥C、切碎末D、切小片
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考题 制作填馅鸡腿要馅料（）A、切成碎末B、切成小丁C、切成小片D、打成泥状
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考题 “川式回锅肉”一菜，是选用猪身上（）制作的。A、臀尖肉B、做臀肉C、肋条肉D、上脑肉
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考题 “三丁馅”是苏式特色馅心，是用猪肋条肉、鸡肉、冬笋制作的咸味熟馅心。
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考题 多选题高温处理的具体方法（）A把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在密闭的高压锅内，在112kpa压力下蒸煮1-1.5hB把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在密闭的高压锅内，在112kpa压力下蒸煮1.5-2hC把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在普通锅内煮沸1.5-2hD把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在普通锅内煮沸2-2.5h
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