考题
要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。此题为判断题(对，错)。
考题
贴制菜肴需经( )后食用。A.浇汁B.改刀C.炸D.蒸
考题
刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.此题为判断题(对，错)。
考题
刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。()
考题
______是熟炒工艺中的正确处理方法。
A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料
考题
______是生炒工艺中的正确处理方法。
A.原料需经挂糊处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.旺火快速加热成熟E.原料需经上浆处理F.选用动物性原料
考题
所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A.图案B.不同C.几何D.圆形
考题
熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡。A、上浆B、改刀C、调味D、加热
考题
贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎
考题
刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。A、加热B、食用C、调味D、配菜
考题
贴制的原料要先（）后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎
考题
贴制菜肴需经（）后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸
考题
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。A、加热中B、加热后C、基本性D、决定性
考题
菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求。A、方法B、加热C、调味D、上浆
考题
菜肴原料形状的组配是指将各种（）原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、初加工后的B、加工好的C、剞刀处理的D、花色组配的
考题
刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
考题
花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。A、技术B、优美C、菜肴D、形状
考题
（）是指将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不同运刀技法。
考题
刀工是根据（）的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。A、营养B、卫生C、烹调D、加热
考题
要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。
考题
熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。A、上浆掛糊B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制调味
考题
焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。A、油B、汤C、煎D、烤
考题
干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。A、不上浆B、需上浆C、需挂糊D、需码味
考题
刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。A、口味B、原料C、烹调D、火候
考题
刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
考题
汆制方法中（）是正确的。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料
考题
炒制菜肴的技术关键描述不正确的是（）。A、原材料加工成形后，码味、上浆味要足B、原料形体必须大C、原料形体主要以丁、片、块、段或丝为主D、炒制火力要大，成菜芡、汁要少；调味应在菜品即将成熟时进行
