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炒制菜肴的技术关键描述不正确的是（）。

  • A、原材料加工成形后，码味、上浆味要足
  • B、原料形体必须大
  • C、原料形体主要以丁、片、块、段或丝为主
  • D、炒制火力要大，成菜芡、汁要少；调味应在菜品即将成熟时进行

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考题 “底醋”适用的菜肴是()。A.红烧类B.熘制类C.炸制类D.白炒类
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考题 黄油常用于西餐和()制菜肴。A、炒B、炖C、蒸D、烤
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考题 关于炒法叙述不正确的是（）A、分清炒和加辅料炒B、清炒包括炒黄、炒焦、炒炭C、炒黄多用文火、炒焦多用中火、炒炭多用武火D、加辅料炒多用中火、武火E、炒制火候是指药物炮制的方法和程度
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考题 炒制的菜肴一般加热（）所以炒制的菜肴都具有脆嫩、鲜香的特点。A、时间短，温度高B、时间长，温度高C、时间短，温度低D、时间长，温度低
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考题 （）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。A、炸制B、煎制C、炒制D、铁扒
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考题 煎盘的抖动适用于（）带汁的菜肴。A、煎制B、烩制C、炒制D、烤制
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考题 炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（），汤（芡）汁少。A、麻辣B、香辣C、酸甜D、多变（样）
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考题 我们说（）菜肴一般都具有外焦里嫩或焦脆的特点。A、炸制B、煎制C、炒制D、铁扒
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考题 （）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。A、炸制B、烩制C、煮制D、炒制
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考题 用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜
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考题 什么是水炒？举例说明菜肴特点。
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考题 煎盘的转动广泛用于（）的制作。A、炸制菜肴B、煎制菜肴C、煮制菜肴D、烤制菜肴
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考题 炒制菜肴的特点是外焦里嫩。
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考题 炒制的菜肴具有（）的特点。A、外焦里嫩B、脆嫩鲜香C、焦脆鲜香D、软嫩多汁
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考题 清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴
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考题 关于四川菜的主要特点，以下描述不正确的是（）A、尚滋味，好辛香，味型多变，变化精妙，麻辣鲜烫，调味离不开三椒B、烹调方法划分细致，尤其精于小炒、小煎、干煸、干烧C、原料选用广泛，擅长禽畜，多用海鲜D、炒制的菜肴习惯不过油，不换锅，急火短炒，芡液现炒现兑，一锅成菜
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考题 下列为软炒法制成的菜肴是（）。A、炒鸡丝B、炒鱼片C、炒虾片D、芙蓉虾片
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考题 下列上水粉浆的菜肴是（）。A、鱼香肉丝B、滑炒肉丝C、滑炒鱼丝D、滑炒鸡丝
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考题 炒制菜肴的特点是脆嫩鲜香。
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考题 制汤或烩制肉类菜肴应选用下列哪种容器（）A、煎盘B、少司锅C、汤桶D、炒盘
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考题 制作炒制菜肴，要求原料加工的（），刀口要均匀。A、形状要大B、形状要小C、形状要厚D、形状要粗
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考题 在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。A、韭黄炒肉丝B、木耳炒鱼片C、鸡火烩蹄筋D、五彩烩虾饼
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考题 下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。A、片B、丝C、丁D、块
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考题 酸辣红肉、泡菜炒酸辣鸡丁是陕南人喜欢的菜肴。
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考题 单选题关于炒法叙述不正确的是（）A 分清炒和加辅料炒B 清炒包括炒黄、炒焦、炒炭C 炒黄多用文火、炒焦多用中火、炒炭多用武火D 加辅料炒多用中火、武火E 炒制火候是指药物炮制的方法和程度
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