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制作炒制菜肴，要求原料加工的（），刀口要均匀。

  • A、形状要大
  • B、形状要小
  • C、形状要厚
  • D、形状要粗

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考题 雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。()
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考题 焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层()，以便保持水分。A.增加香味B.基本成熟C.结成硬壳D.光滑明亮
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考题 制作胶冻类菜肴先要把把原料加工成熟。
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考题 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
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考题 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。A、拍薄B、扒上色C、调好味D、用小火加热
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考题 用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉
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考题 “家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料（）→少许勾芡即成。A、烧制B、拌制C、炒制D、炸制
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考题 用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜
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考题 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
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考题 制作铁扒类菜肴要先把原料加工成形。
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考题 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再（）。A、抹烹调油B、加调味品C、降低温度D、高温扒制
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考题 分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求，便于提高菜肴质量。A、烹调B、原料C、加工D、烤制
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考题 从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、（）、菜肴的复合色。A、原料的调配色B、原料的装饰色C、原料的加工色D、菜肴的固有色
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考题 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
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考题 烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
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考题 焖制菜肴一般要对原料进行初步热加工。
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考题 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。A、炸或煎B、氽C、爆D、炒
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考题 剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类
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考题 制作铁扒类菜肴要先把原料捆扎成形。
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考题 制作炒制菜肴一般加热时间要短，翻炒频率要快。
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考题 贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。A、叠在一起B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎一起
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考题 炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
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考题 同一菜肴的原料处理要协调，原料加工要求（），块配块，丝配丝。
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考题 （）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。A、食品原料的加工程序B、菜肴的切配程序C、菜肴的烹调程序
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考题 炒制菜肴的技术关键描述不正确的是（）。A、原材料加工成形后，码味、上浆味要足B、原料形体必须大C、原料形体主要以丁、片、块、段或丝为主D、炒制火力要大，成菜芡、汁要少；调味应在菜品即将成熟时进行
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考题 焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层（），以便保持水分。A、增加香味B、基本成熟C、结成硬壳D、光滑明亮
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