各种面点原料受热时，微波炉加热除外都有一个（）的传热过程。

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考题烹调方法中的煮制法是以水为传热介质,以()方式对原料进行加热。 A.对流传热B.传导传热C.空气传热D.辐射传热

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考题影响火候最主要的两个因素是( )。A、火力和传热介质B、火力和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料

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考题锅炉中燃料燃烧放热、受热面传热及工质被加热三个过程是分别进行的此题为判断题(对，错)。

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考题锅炉中燃料燃烧放热、受热面传热及工质被加热三个过程是分别进行的。A对B错

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考题汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）A、保质、保味、保形B、加热迅速C、调味难，入味难D、使原料受热均匀

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考题蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。

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考题面点受热时，最明显的是原料受热后（）的扩散，即原料中的水分或有机溶剂所发生的迁移，它包括原料（）的迁移和原料中的水分向外界的迁移。

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考题水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

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考题影响火候最主要的两个因素是（）。A、火力大小和传热介质B、火力大小和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料

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考题说明对流受热面的传热过程。哪些受热面是锅炉的对流受热面？其传热有何特点？

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考题受热面结垢严重时会造成加热器管子堵塞，使传热恶化。（）

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考题在加热炉操作过程中，如果受热面与烟灰接触面的壁温低于露点，则易（）。A、产生露点腐蚀B、使烟灰附着在受热面上，影响传热效果C、使加热炉氧含量偏高D、严重时使金属腐蚀物和积灰会堵塞通路

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考题下列原料不宜在微波炉中加热的是（）。A、真空食品B、罐头食品C、水煮食品D、面点制品

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考题用冷冻柜储存加热的面点原料，应待原料（）后才能放入。A、冷却B、熟后C、半生D、刚出锅

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考题面点成熟设备中具有加热时间短、穿透能力强的特点的是（）A、压面机B、微波炉C、蒸煮灶D、平炉

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考题用微波炉烹调时，关于原料致熟的说法，准确的是（）。A、微波炉内的波导管产热传给原料B、微波炉产生电磁波促使原料内部水分振动摩擦产热C、微波炉开通时产生的热能够穿透原料D、微波炉开通时生产电磁场，磁场穿透原料摩擦产热

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考题以油为介质的传热是通过油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传导是靠（）的作用。

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考题不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒

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考题面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出。A、调好B、切碎C、制熟D、加热

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考题各种面点原料受热时都有一个由表及里的传热过程。

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考题电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

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考题锅炉中燃料燃烧放热、受热面传热及工质被加热三个过程是分别进行的。

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考题传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。

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考题对流传热过程中，传热平均温差不仅取决于冷热流体时出温度，而且与受热面布置方式有关。

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考题单选题用电炉将一壶水自常温加热至沸腾，继而加热使水蒸发。下列分析中正确的是（）。A 水从加热到沸腾再到蒸发，全过程均为不稳定传热B 上述全过程为稳定传热C 水在汽化之前的加热过程为不稳定传热，水的蒸发过程接近稳定传热D 水的加热过程为稳定传热，蒸发过程则是不稳定传热

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考题判断题锅炉中燃料燃烧放热、受热面传热及工质被加热三个过程是分别进行的。A 对B 错

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考题填空题传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。

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