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水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

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考题 涨发干货原料的基本要求之一是( )。A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地
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考题 水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()
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考题 食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。()
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考题 干货原料的涨发,其涨发程度会根据烹调要求有所不同。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。()
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考题 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()
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考题 蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。()
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考题 中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、()及装盘。A、加工制作B、加工熟制C、加热烹调D、烹调调味
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考题 涨发干货原料的基本要求之一是()。 A、能够了解原料脱水过程B、基本了解干货原料的产地C、基本熟悉干货涨发的过程D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节
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考题 涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）
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考题 涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。A、选择合适的涨发工具B、选用合理的涨发方法C、计算干货的净料率D、掌握涨发的时间
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考题 干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新（），最大限度地恢复（），以满足烹调和食用要求。
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考题 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
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考题 炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
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考题 涨发干货原料的基本要求之一是（）A、能够了解原料脱水过程B、基本了解干货原料的产地C、基本熟悉干货涨发过程D、认真对待涨发过程的每一个环节
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考题 下列对炸的概念描述，有错误的是（）。A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的区别C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的D、炸适用于干果、需上色的动物性原料
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考题 干货原料涨发时都需完全“够身”。
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考题 干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。A、涨发过程B、涨发介质C、涨发时间D、主要步骤
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考题 烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
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考题 什么是干货原料涨发加工？
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考题 加工质量管理主要包括（）A、冰冻原料的解冻质量B、原料加工的出净率C、干货原料的涨发D、原料的初步加工E、加工的规格标准
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考题 干货涨发的基本要求之一是（）A、熟悉原料的产地和性质B、懂烹调C、精通刀工D、火候知识
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考题 下列对炸的概念描述，有错误的是（）A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的根本*区别C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的D、炸适用于干果、需上色的动物性原料
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考题 干货原料要进行烹调，全部都要用水进行涨发，目的是使其恢复原状。
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考题 干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。
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考题 不属于加工部门职能的是（）A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工B、对干货原料进行涨发C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工D、配菜
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考题 所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。
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