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电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

参考答案

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考题 在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的()。A、营养素保护措施B、调味手段C、加热手段D、原料的选用
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考题 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。()
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考题 在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。A、麻婆豆腐B、葱烧海参C、清蒸鲫鱼D、宫爆鸡丁
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考题 焙法的操作方法是A、药物置近火处，使内部水分蒸发B、药物置锅内，文火加热，使内部水分蒸发C、药物置锅内，文火加热，并不断翻动，使内部水分蒸发D、药物置锅内，中火加热，使内部水分蒸发E、药物置锅内，中火加热，勤翻动，使内部水分蒸发
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考题 在烹制加热过程中,原料的形状在高温下可以得到保持。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层()，以便保持水分。A.增加香味B.基本成熟C.结成硬壳D.光滑明亮
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考题 烘法的操作方法是A.药物置近火处，使药物所含水分徐徐蒸发B.药物置锅内，文火加热，使内部水分蒸发C.药物置锅内，文火加热，勤翻动，使内部水分蒸发D.药物置锅内，中火加热，使内部水分蒸发E.药物置锅内，中火加热，勤翻动，使内部水分蒸发
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考题 汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）A、保质、保味、保形B、加热迅速C、调味难，入味难D、使原料受热均匀
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考题 制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用（）进行加热。A、辐射传热结合对流传热方式B、对流传热结合传导传热方式C、对流、辐射、传导的综合传热方式D、辐射、对流、传导、电子的综合传热方式
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考题 剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
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考题 油烹传热性能对烹制菜肴产生的作用是：（）。
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考题 配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是：为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
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考题 各种配合料在加热形成玻璃过程中，所发生的物理过程包括配合料的加热，吸附水分的蒸发排除，某些单独组分的熔融，某些组分的（），个别组分的挥发。
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考题 菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。
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考题 所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
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考题 刀工美化的作用是（）。A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
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考题 关于烹制器具传热介质的特点，以下叙述有错误的是（）。A、加热不均匀B、能给人提供人体所需的某些元素C、温度较高，容易使菜肴具有诱人的色泽和风味D、温度容易控制
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考题 “广东烧鹅”在烹制加热过程中只用辐射传热。
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考题 火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
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考题 （）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆
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考题 火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。A、性质B、大小C、形状D、质量
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考题 菜肴质量的形成始于（）。A、原料加工B、餐厅服务C、烹制程序D、菜肴设计
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考题 焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层（），以便保持水分。A、增加香味B、基本成熟C、结成硬壳D、光滑明亮
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考题 单选题用电炉将一壶水自常温加热至沸腾，继而加热使水蒸发。下列分析中正确的是（）。A 水从加热到沸腾再到蒸发，全过程均为不稳定传热B 上述全过程为稳定传热C 水在汽化之前的加热过程为不稳定传热，水的蒸发过程接近稳定传热D 水的加热过程为稳定传热，蒸发过程则是不稳定传热
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考题 多选题西方人评价美食的重要标准是（　　）。A菜肴加工的精细程度B菜肴色、香、味、形的完美程度C菜肴烹制过程中原汁原味的保持和损失程度D菜肴烹制过程中营养成分的保留和损失程度
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考题 单选题焙法的操作方法是（）A 药物置近火处，使内部水分蒸发B 药物置锅内，文火加热，使内部水分蒸发C 药物置锅内，文火加热，并不断翻动，使内部水分蒸发D 药物置锅内，中火加热，使内部水分蒸发E 药物置锅内，中火加热，勤翻动，使内部水分蒸发
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