油烹传热性能对烹制菜肴产生的作用是：（）。

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考题要烹制保色菜肴,不仅要求油温低,而且要()。 A.鸡油B.酱油C.红油D.色拉油

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考题小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如______类菜品等。 A.油炸B.油爆C.红烧D.清炖

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考题属于炸烹的操作程序是:______。 A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘B.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘C.选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘D.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘

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考题葱爆菜肴烹制时,锅要热,()。 A.油要凉B.油要温C.油温较低D.油温较高

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考题汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）A、保质、保味、保形B、加热迅速C、调味难，入味难D、使原料受热均匀

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考题烹对制作菜肴有使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果的作用

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考题烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。A、清汁B、混汁C、油汁D、浑汁

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考题烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。A、热锅温油B、热锅凉油C、热锅热油D、凉锅热油

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考题除了一般的烹制方法之外，西南民族富有特色的食物烹制方法有（）A、烤B、石烹C、食生D、晒

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考题烹，就是指烹制菜肴成品。

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考题使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。

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考题根据传热介质的不同，行业中将烹制法习惯的分为（）和煎烹两种技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹

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考题小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖

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考题蒜的香辛成分是（），一般烹制茄子类菜肴常用蒜。A、辣椒碱B、蒜素C、芥子油D、茄碱苷

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考题要烹制保色菜肴，不仅要求油温低，而且要（）。A、鸡油B、酱油C、红油D、色拉油

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考题刀工美化的作用是（）。A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

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考题剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。

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考题用“焖”烹制的菜肴有（）、黄焖桑子鸡等。A、成都蛋汤B、糖溜鱼片C、油焖冬笋D、菊花鱼球

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考题花椒油主要用于烹制（）的菜肴。A、拌B、炝C、怪味D、水煮

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考题在烹调中，火候的正确解释是（）。A、烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间长短的合称B、烹制菜肴时所用火力大小的名称C、烹制菜肴时所花时间长短的简称D、烹制菜肴时令菜肴成熟的程度

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考题油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法

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考题用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。A、油爆双花B、椒盐排骨C、咕咾肉D、宫保鸡丁

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考题铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。

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考题汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法之一。

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考题法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。

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考题在烹制肉类菜肴时，喜欢以水果作配料的是（）菜。A、美式B、法式C、俄式D、英式

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考题多选题除了一般的烹制方法之外，西南民族富有特色的食物烹制方法有（）A烤B石烹C食生D晒

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