考题
()的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘
考题
适用于背开法的禽类菜肴是()。
A.烤鸡B.清蒸鸡C.烤鸭D.烤乳鸽
考题
其它冷菜装盘形式有( )适用于肉批类、冷肉类、胶冻类等菜肴。
A、四维式装盘B、分格式装盘C、放射式装盘D、多边形装盘
考题
“浇”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴,尤其是熘大块、整只(条)菜肴。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
宴会中有时会上整只的菜肴，请问头部应对着哪里？
考题
西餐冷菜装盘要求器皿与菜肴的色彩、形态和谐统一。
考题
负责开胃菜、卤水菜肴、生冷菜肴的制作出品工作的部门是（）。A、点心部门B、炉灶部门C、切配部门D、冷菜部门
考题
锦江大厨菜肴出品的基本规范程序是（）。A、冷菜、热菜、点心、汤、水果B、冷菜、热菜、汤、点心、水果C、汤、冷菜、热菜、点心、水果D、点心、冷菜、热菜、汤、水果
考题
（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘
考题
冷菜是指能直接（）食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼摆。A、生B、热C、熟D、凉
考题
家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制。A、腹开B、肋开C、背开D、肩开
考题
龙虾的种类的有中国龙虾、锦绣龙虾、非洲龙虾、杂色龙虾等
考题
背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。A、烤制B、清蒸C、卤制D、烧制
考题
适用于背开法的禽类菜肴是（）。A、烤鸡B、清蒸鸡C、烤鸭D、烤乳鸽
考题
冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。（）
考题
西餐冷菜装盘要求刀工处理与菜肴的色彩、形态和谐统一。
考题
冷菜是指能直接凉食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜（）两大类。A、酱B、卤C、拌D、拼摆
考题
刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。A、食用B、菜肴成形C、组配菜肴D、冷菜拼摆
考题
在冷菜制作中，除了菜肴自身的色、香、味、形外，重点还要突出菜肴的艺术性。
考题
西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照（）、汤类、主菜类（海鲜、鱼虾、牛羊猪肉、禽类）、甜品等依次排列。A、餐前小菜B、开胃菜C、冷菜D、点心
考题
龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道（）。A、宫庭菜B、传统菜C、造型菜D、整型菜
考题
判断题龙虾在西餐中既可以做冷菜也可以做热菜，属于高档烹饪原料。（）。A
对B
错
考题
判断题在冷菜制作中，除了菜肴自身的色、香、味、形外，重点还要突出菜肴的艺术性。A
对B
错
