考题
适用于背开法的禽类菜肴是()。
A.烤鸡B.清蒸鸡C.烤鸭D.烤乳鸽
考题
家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
鞑靼少司常用于沙拉及炸制的()菜肴的调味。A.牛肉类B.家禽类C.鱼类D.猪肉类
考题
禽类气管入胸腔后在心基的背侧分为两条支气管，分叉处形成（），为禽类的发声器官。
考题
家禽开膛方法有颈部开法、（）等三种。A、肋开法B、尾开法C、背开法D、首开法
考题
家禽背开法适合制作的菜肴为清蒸鸡、（）。A、红扒鸡B、宫保鸡丁C、青椒鸡丝D、八宝鸡
考题
鞑靼少司常用于沙拉及炸制的（）菜肴的调味。A、牛肉类B、家禽类C、鱼类D、猪肉类
考题
家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制。A、腹开B、肋开C、背开D、肩开
考题
家禽开膛方法有（），肋开法，背开法三种。A、股开法B、上开法C、下开法D、左右开法
考题
下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原因的是（）A、体现中国烹饪精湛刀工B、丰富禽类菜肴品种C、提高禽类的食用价值D、禽类不同部位肌肉品质不同
考题
背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。A、烤制B、清蒸C、卤制D、烧制
考题
用背开法制作的家禽菜肴装盘后（），既看不见刀口，又使菜肴形态美观。A、腹部朝上B、背部朝上C、左侧朝上D、右侧朝上
考题
禽类背开的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。
考题
剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
考题
禽类（）的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。A、腹开B、背开C、肋开D、侧开
考题
禽类腹开的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。
考题
整只的禽类、龙虾等冷菜菜肴适用于（）。A、圆形式装盘B、立体式装盘C、放射式装盘D、分格式装盘
考题
填馅鱼的背开法是（）去除内脏。A、先B、去鳞后C、剔除脊骨后D、剔除肋骨后
考题
禽类背开的开膛方法常用于（）、瓤馅菜肴的制作。A、烤制B、铁扒C、烩制D、焖制
考题
分鱼、禽类菜肴时一般使用餐刀、（）。A、服务叉B、服务匙C、公用筷D、汤匙
考题
分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。A、餐刀B、筷子C、餐叉D、餐勺
考题
分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。
