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面团分割重量600公克，烤好后面包重量为540公克，下列焙烤损耗不正确的是（）

  • A、5%
  • B、6%
  • C、10%
  • D、15%

参考答案

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考题 焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（）。A、50％B、70％C、90％D、100％
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考题 面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。A、5％B、6％C、10％D、15％
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考题 面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于（）A、烤炉温度B、搅拌C、搅拌发酵D、整型的关系
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考题 面包面团的分割重量一般是成品的重量加上（）重量。A、烘烤损耗B、醒发损耗C、静置损耗D、搅拌损耗
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考题 在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
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考题 在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、蛋白酶D、多肽酶E、脂肪酶
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考题 多选题在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。Aα-淀粉酶Bβ-淀粉酶C蛋白酶D多肽酶E脂肪酶
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考题 填空题焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、（）三大类。
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考题 填空题在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
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