考题
面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素此题为判断题(对，错)。
考题
面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是A.5%B.6%C.10%D.15%
考题
硬式面包(如法国面包)的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。此题为判断题(对，错)。
考题
烤焙面包时，使用哪一种能源（热量）的品质最好（）A、煤气B、电C、柴油D、重油
考题
下列何种产品，不经烤焙过程（）A、法国面包B、戚风蛋糕C、奶油空心饼D、开口笑
考题
面包外部评分包括（）表皮质地等几项。A、体积B、表皮颜色C、外表形状D、焙烤均匀程度
考题
烤焙法国面包炉内必须有蒸气设备，蒸气的压力要（）A、大B、只要有蒸气产生就好C、低压蒸气D、高压蒸气
考题
右列何种为硬式面包？（）A、全麦面包B、甜面包C、可松面包D、法国面包
考题
焙烤类食品包括（）A、面包B、糕点C、饼干D、面条E、水饺
考题
硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。
考题
吐司面包的表面颜色太浅可能是（）A、材料的糖量过多B、烤炉温度太高C、烤焙时间太久D、基本发酵过小
考题
欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）A、提早B、延后C、不便D、随便
考题
新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。
考题
法式面包（硬式面包）的烘烤温度常设定为（）。A、230℃B、200℃C、170℃D、150℃
考题
裹油面包烤焙出炉，组织类似甜面包而无层次，可能不是下列哪个原因（）A、忘记裹入油B、摺叠次数太多C、操作室温太高，裹入油已融化D、忘记加盐
考题
使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
考题
烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）A、体积不变B、底部颜色深C、表皮颜色浅D、组织细致
考题
下列哪一种面包，烤焙时间最短（）A、800公克的带盖吐司B、450公克的圆顶葡萄干吐司C、350公克的法国面包D、90公克包馅的甜面包
考题
下列哪一种面包必须使用蒸气烤炉（）A、甜面包B、丹麦面包C、硬式面包D、葡萄干面包.
考题
面团分割重量600公克，烤好后面包重量为540公克，下列焙烤损耗不正确的是（）A、5%B、6%C、10%D、15%
考题
面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。A、5％B、6％C、10％D、15％
考题
面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于（）A、烤炉温度B、搅拌C、搅拌发酵D、整型的关系
考题
面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。
考题
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
考题
填空题面包的加工工艺流程基本上是相同的，都是由和面、发酵、（）、焙烤等工序组成的。
考题
填空题面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。
考题
填空题焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、（）三大类。
