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填空题
根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为（）和（）

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考题 麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。()
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考题 辣味菜和__________是湖南菜系的共同风味特点。
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考题 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和()而引起的疼痛感觉。A、视觉神经B、面部神经C、三叉神经D、听觉神经
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考题 牲畜肌肉( )和鲜味的主要成分是肌苷酸。 A.苦味B.香味C.辣味D.甜味
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考题 下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅长采用面酱和豆酱调味C、调味注重辣味和腊味D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法
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考题 辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。
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考题 白皮蒜（），适宜腌制。A、辣味浓，品质好B、辣味淡，品质较差C、辣味浓，品质较差D、辣味淡，品质好
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考题 为突出麻辣味型的风味，调配麻辣味型时应将花椒（）使用。A、整形放入B、起锅时放入C、直接投入汤汁中D、干炒后碾成末
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考题 苦味和辣味
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考题 加T不同味型的萝卜丝类生食菜时，杀菌效果最好的是（）A、酸辣味B、麻辣味C、咸鲜味D、糖醋味
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考题 “干煸“分为荤煸和素煸，素煸的味型是（）A、家常味B、咸鲜味C、麻辣味D、糊辣味
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考题 辣味类的主要品种有（）、（）、（）、（）和（）等。
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考题 根据地域、原料选择和（）制作技艺方面的不同，将点心分为不同的风味和流派，点心风味可分为（）两种。
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考题 调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）。A、多B、少C、一样D、相同
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考题 下列有关菜肴的辣味，说法不正确的是（）。A、辣味是辛辣物质作用于口腔中的痛觉神经和鼻腔黏膜而产生的灼痛感B、辣味具有增香、解腻、压异味、增加食欲的作用C、无论热辣味（火辣味）还是辛辣味都可作用于鼻腔D、辣味的原料主要有辣椒、胡椒、生姜、芥末等
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考题 基本的味觉有哪些？什么是辣味和涩味？
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考题 （）几乎含有黑胡椒的全部辣味成分：胡椒碱、胡椒脂碱和六氢吡啶。
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考题 油酥豆瓣的成菜特点时色泽红亮，香辣味浓，风味独特。
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考题 紫皮蒜（）品质好。A、瓣数少，辣味淡B、瓣数多，辣味淡C、瓣数少，辣味浓D、瓣数多，辣味浓
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考题 辣味
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考题 酒中造成刺激性和辛辣味的主要成分是（）。A、酸类物质B、酯类物质C、醛类物质D、醇类物质
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考题 判断题油酥豆瓣的成菜特点时色泽红亮，香辣味浓，风味独特。A 对B 错
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考题 问答题基本的味觉有哪些？什么是辣味和涩味？
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考题 填空题辣味菜和____是湖南菜系的共同风味特点。
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考题 单选题酒中造成刺激性和辛辣味的主要成分是（）。A 酸类物质B 酯类物质C 醛类物质D 醇类物质
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考题 填空题根据风味产生的刺激方式不同可将其分为_____、_____和_____。
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考题 名词解释题苦味和辣味
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