考题
卤、酱、热炝、白煮等,都是____________冷食菜肴的制作方法。
A.醉制B.腌制C.冷制D.热制
考题
熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。
A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸
考题
未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品，属于国家禁止生产经营的食品。()判断对错
考题
卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、肉类B、茸泥馅C、干果类D、蔬菜类
考题
肉类销售质量的控制（）A、肉类制品在销售过程中必须陈列在正确的温度下B、销售的肉类制品必须在保质期内C、将腐烂、编制的肉类制品及时收回，不能陈列在销售区D、昨天卖不完的今天继续卖
考题
营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品（）.A、没收违法所得
考题
新加坡：在去骨、分割、包装的车间里，空气温度要保持在（）以下。经去骨等供冻结用的肉类在36小时内，将肉的温度降低到（）。包装时肉类温度也不超过（）
考题
食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器可以一起使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
考题
用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。
考题
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
考题
卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（）及（），护色助剂为（）、（）及（）等。
考题
引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是（）。A、家庭自制的发酵食品B、海产品及盐制食品C、肉类及肉类制品D、奶类及奶制品E、淀粉类食物
考题
熟荤素馅又称熟菜肉馅，是将肉类经过加工处理，烹制调味后，再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。
考题
肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A、灌肠肉制品B、酱卤肉制品C、香肠制品D、腌腊肉制品
考题
单选题肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A
灌肠肉制品B
酱卤肉制品C
香肠制品D
腌腊肉制品
考题
多选题营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品（）.A没收违法所得
考题
判断题腌腊肉制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香辛料等腌制后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。A
对B
错
考题
单选题（）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。A
咸肉类B
腊肉类C
酱肉类D
灌肠类
考题
填空题肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
考题
单选题引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是（）。A
家庭自制的发酵食品B
海产品及盐制食品C
肉类及肉类制品D
奶类及奶制品E
淀粉类食物
考题
填空题烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
考题
判断题腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）A
对B
错
考题
填空题酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
