考题
勾芡与调色、调味间的关系是()。
A.先勾芡再调色、调味B.先调色，再勾芡，最后再调味C.先调色、调味再勾芡D.调色、调味与勾芡同时进行
考题
制作水煮牛肉时,肉片煮熟后,必须用淀粉勾芡,然后淋油。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡时必须用小火。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
用烧、扒等烹调方法制作菜肴时,多使用勾芡法施芡。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。A、脆性B、硬性C、韧性软性D、软性
考题
芋角馅制作关键不正确的是（）。A、掌握好炒馅测温B、煮馅时，水、油、粉均要恰当C、要锅热火旺油暖D、勾芡后放入生油，使馅料增加光泽
考题
用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉
考题
“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料（）→少许勾芡即成。A、烧制B、拌制C、炒制D、炸制
考题
制作豆腐羹、麻婆豆腐应该用（）。A、北豆腐B、老豆腐C、南豆腐D、冻豆腐
考题
肉圆的制作要经历十几道工序，最后的味道却靠着经验和（）。A、味道B、细腻C、制作D、手法
考题
制作京苏风味糖醋汁时，首先将（）炒出香味，再放入其他调味品烧开，勾芡打明油（或直接爆汁）。A、花椒B、大料C、豆瓣D、葱姜蒜末
考题
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
考题
绿豆淀粉热黏度高，稳定性和（）均好，适宜勾芡和制作粉皮。A、热度B、力度C、强度D、透明度
考题
勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前C、勾芡之中D、勾芡之后
考题
勾芡与调色、调味间的关系是（）。A、先勾芡再调色、调味B、先调色，再勾芡，最后再调味C、先调色、调味再勾芡D、调色、调味与勾芡同时进行
考题
制作要铁扒鳕鱼的少司最后要加入（）。A、杜松子B、金酒C、鲜橙汁D、软黄油
考题
判断题凡是烹菜，制作时都不能勾芡。A
对B
错
考题
判断题在制作麻婆豆腐是，一般要勾2至3次芡。A
对B
错
考题
判断题勾芡的方法有兑汁勾芡和单纯勾芡。A
对B
错
考题
判断题制作宫保鸡丁时，勾芡一般需要2至3次。A
对B
错