考题
调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯。A.抄拌均匀B.调合均匀C.搅拌均匀D.抽打均匀
考题
“蛋泡糊”又称()。A.发蛋糊B.水粉糊C.脆皮糊D.酥皮糊
考题
蛋泡湖又称高丽糊、()。A、松泡糊B、白泡湖C、拔丝糊D、加粉糊
考题
挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。此题为判断题(对，错)。
考题
干烹是将原料改刀挂上()，用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。A、干粉糊B、全蛋糊C、淀粉糊D、面粉
考题
制作卷筒蛋糕,将面粉倒入蛋泡糊时,(),否则蛋糕糊上劲,影响起发。
A.要用力搅拌B.要快速搅动C.只能抄拌，不能搅拌D.只能搅排，不能抄拌
考题
炸鸡条挂糊时使用的是()。
A.全蛋糊B.发粉糊C.蛋泡糊D.脆皮糊
考题
“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为()。
A.蛋泡糊B.干粉糊C.拍粉拖蛋糊D.脆皮糊
考题
下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是()。
A.高丽鱼条B.软炸鱼条C.炸虾球D.焦熘里脊
考题
在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:______。
A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊
考题
制作“松炸虾球”时所用的是（）A、蛋清糊B、蛋黄糊C、全蛋糊D、蛋泡糊
考题
“蛋泡糊”又称（）。A、发蛋糊B、水粉糊C、脆皮糊D、酥皮糊
考题
“鱼夹蜜梨”制成鱼夹后，鱼夹外面沾上面粉，涂上蛋泡糊，再沾上面包粉。
考题
挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
考题
“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为（）。A、蛋泡糊B、干粉糊C、拍粉拖蛋糊D、脆皮糊
考题
炸鸡条挂糊时使用的是（）。A、全蛋糊B、发粉糊C、蛋泡糊D、脆皮糊
考题
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。A、加热中B、加热后C、基本性D、决定性
考题
烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊
考题
蛋泡糊又称（）。A、发蛋糊B、高丽糊C、雪衣糊D、以上均是
考题
像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘（）后，再入150～160℃的油锅中炸制。A、全蛋糊B、蛋清糊C、面包糠D、水粉糊
考题
下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是（）。A、高丽鱼条B、软炸鱼条C、炸虾球D、焦熘里脊
考题
面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。A、雪衣糊B、脆皮糊C、高丽糊D、蛋泡糊
考题
茄汁鱼片最宜使用的糊是（）。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
考题
软炸类的菜肴应挂（）A、全蛋糊B、水粉糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
考题
生煎鳜鱼片使用的糊是（）。A、拍粉拖蛋糊B、拍粉拖蛋面包粉糊C、脆皮糊D、蛋泡糊
考题
“脆皮大虾”制作时选用的糊为（）。A、蛋泡糊B、干粉糊C、全蛋糊D、脆皮糊
考题
判断题挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。A
对B
错