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1、在食品物料干燥过程中不涉及的主要理论问题是

A．传热

B．传质

C．水分活度

D．美拉德反应

参考答案和解析
美拉德反应
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考题 物料在干燥过程中能除去的水分（ ）。
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考题 在热空气干燥过程，食品干燥速度主要受哪些因素的影响。（）A、物料温度B、空气的温度C、空气的相对湿度D、空气的速度（或风量）
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考题 在干燥过程中，水分从物料内部向表面移动，再从物料表面向干燥介质中气化。
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考题 下列关于物料中水分的性质，叙述错误的为（）A、平衡水是在物料干燥过程中除不去的水分B、自由水是在物料干燥过程中能除去的水分C、结合水分干燥速度缓慢D、非结合水分干燥速度较快E、平衡水也称为游离水
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考题 明代小说理论批评涉及的四大主要问题是什么？ 
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考题 升华干燥，是利用（）的原理，将含水物料先行冻结，然后在（）的环境下，使已冻结的食品物料的水分不经过冰的融化直接从（）升华为（），从而使食品干燥的方法，又称为真空冷冻干燥或冷冻干燥。
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考题 例如面包、明胶等物料是属于（）控制的物料，在干燥的过程中，其主要的水分祛除是在（）阶段。
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考题 采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。
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考题 哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）A、盐、糖B、淀粉、面粉C、含油脂较高的D、水果蔬菜
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考题 试述食品物料在冷藏过程中的变化。
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考题 食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。
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考题 食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。
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考题 食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。
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考题 试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。
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考题 食品在解冻过程中常常出现的主要问题是哪些？影响汁液流失的主要因素？
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考题 试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。 
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考题 食品在解冻过程中常常出现的主要问题是（）。
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考题 在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于（）温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和（）温度相等。
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考题 判断题食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。A 对B 错
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考题 填空题食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。
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考题 问答题食品在解冻过程中常常出现的主要问题是哪些？影响汁液流失的主要因素？
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考题 问答题影响食品物料干燥速度的主要因素有哪些？
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考题 填空题例如面包、明胶等物料是属于（）控制的物料，在干燥的过程中，其主要的水分祛除是在（）阶段。
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考题 单选题哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）A 盐、糖B 淀粉、面粉C 含油脂较高的D 水果蔬菜
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考题 问答题试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。
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考题 单选题下列关于物料中水分的性质，叙述错误的为（）A 平衡水是在物料干燥过程中除不去的水分B 自由水是在物料干燥过程中能除去的水分C 结合水分干燥速度缓慢D 非结合水分干燥速度较快E 平衡水也称为游离水
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考题 填空题食品在解冻过程中常常出现的主要问题是（）。
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考题 填空题食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。
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