考题
层酥面坯一般分为()、酵面皮和干油酥三类。
A.干油酥B.混酥皮C.松酥皮D.水油皮
考题
在起酥时,一般要求()。
A.水油皮、干油酥均要很硬B.水油皮硬、干油酥软C.水油皮软、干油酥硬D.水油皮、干油酥软硬度一致
考题
调制干油酥一般使用()为好。
A.高筋粉B.稻米粉C.低筋粉D.大豆粉
考题
制作馒头的面粉应选用()。
A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉
考题
面粉中面筋质湿重高于24%,较多用于制作油酥类点心的面粉是( )面粉。
A、高筋B、中筋C、低筋D、专用
考题
制作南沙饼时，水油酥面与（）的软硬度要一致。A、酥面B、发酵面C、水调面D、干油酥面
考题
（）是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。A、明酥B、擘酥C、干油酥D、水油皮
考题
水油皮类层酥是以水油面为皮，干油酥为心制成的层酥面坯。
考题
制作甜软面包要选用优质（），能确保产品的质量。A、预拌面粉B、低筋粉C、中筋粉D、高筋粉
考题
制作花卷的面粉以（）为宜。A、中筋粉B、高筋粉C、低筋粉D、蛋白粉
考题
在起酥时，一般要求（）。A、水油皮、干油酥均要很硬B、水油皮硬、干油酥软C、水油皮软、干油酥硬D、水油皮、干油酥软硬度一致
考题
水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。
考题
中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一具有中等筋力的（），适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。
考题
调制干油酥一般使用（）为好。A、高筋粉B、稻米粉C、低筋粉D、大豆粉
考题
制作馒头的面粉应选用（）。A、低筋粉B、中筋粉C、高筋粉
考题
制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例以4：6为宜。
考题
制作“白皮酥”干油酥与水油皮面比例以（）为佳。A、5：5B、4：6C、3：7D、3：6
考题
水油皮类层酥面坯是指以干油酥为皮，水油面为心制成的层酥面坯。
考题
水油皮层酥面坯水油皮面与干油酥坯的比例一般为7：3、6：4和（）三类。A、8：2B、3：7C、5：5D、2：8
考题
水油皮类层酥是以水油面坯为皮，（）为心制成的层酥面坯。A、蛋油酥B、干油酥C、明酥D、暗酥
考题
水油酥以水油面为皮，（）为心制成的水油皮类层酥。
考题
水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥
考题
制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。A、两次“三”B、三个“四”C、两个“四”D、三次“四”
考题
高筋粉最适宜制作蛋糕制品，低筋粉最适宜制作面包制品。
考题
下列面粉适合制作蛋糕、饼干的是（）。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、特质粉
