考题
制作白皮酥的开酥方法是()
A.大包酥B.抹酥C.黄油酥D.小包酥
考题
小包酥的开酥方法是先将()与干油酥分别揪成剂子。
A.黄油酥B.蛋油面C.水油面D.士干酥
考题
层酥类点心,成品不酥的原因是( )。
A.开酥时生粉用得太多B.水油面与干油酥软硬不一致C.水油面与干油酥比例不适当D.剂子风干，发生结皮现象
考题
层酥类点心,成品乱酥的主要原因是( )。
A.开酥时生粉用得太多B.水油面与干油酥软硬不一致C.水油面与干油酥比例不适当D.剂子风干，发生结皮现象
考题
制作南沙饼时，水油酥面与（）的软硬度要一致。A、酥面B、发酵面C、水调面D、干油酥面
考题
层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是（），后者是（）。
考题
酵面层酥是以发酵面坯为皮（）为心的酵面类层酥。A、擘酥B、层酥C、干油酥D、水油酥
考题
包酥时，干油酥与水油面比例要适当，软硬要一致，擀制起酥时用力轻重要均匀。
考题
（）面团以少量油和适量水加入面团后调制而成，要求纯滑有筋。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
考题
开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
考题
制作白皮酥的开酥方法是（）。A、大包酥B、抹酥C、黄油酥D、小包酥
考题
水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。
考题
层皮面主要用于包制（），起组织分层的作用，由于它含有水分，因面具有良好的造型和包捏性能。A、水蛋酥B、水油蛋酥C、干油酥D、水油酥
考题
水油皮层酥面坯是由干油酥与水油面组合而成，比例一般为3：7、4：6、5：5。
考题
制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例以4：6为宜。
考题
小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。A、水油酥B、甘露酥C、干油酥D、士干酥
考题
层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象
考题
水油皮类层酥面坯是指以干油酥为皮，水油面为心制成的层酥面坯。
考题
水油皮层酥面坯水油皮面与干油酥坯的比例一般为7：3、6：4和（）三类。A、8：2B、3：7C、5：5D、2：8
考题
酵面层酥是指以（）为皮，干油酥为心调制的层酥面坯。A、发酵面坯B、水调面坯C、油酥面坯D、蛋水面坯
考题
水油皮类层酥是以水油面坯为皮，（）为心制成的层酥面坯。A、蛋油酥B、干油酥C、明酥D、暗酥
考题
制作小鸡酥的水油酥面与干油酥面比例以（）为佳。A、7：3B、5：5C、6：4D、4：6
考题
水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥
考题
制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以（）为宜。A、2：1B、3：1C、4：1D、5：1
考题
油酥大饼的皮面是水调面，抹的是（）。A、擘酥B、湿油酥C、层酥D、包酥
考题
层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的比例适当。
