考题
干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()
此题为判断题(对，错)。
考题
制作玫瑰酥时,水油面与()的软硬调一致。
A.馅心B.干油酥C.面坯D.大油
考题
小包酥的开酥方法是先将()与干油酥分别揪成剂子。
A.黄油酥B.蛋油面C.水油面D.士干酥
考题
层酥面坯是由()组成。
A.水蛋面坯和干油酥B.松酥面坏和干油酥C.水油面坏和干油面坯D.水油面坏和干油酥
考题
在起酥时,一般要求()。
A.水油皮、干油酥均要很硬B.水油皮硬、干油酥软C.水油皮软、干油酥硬D.水油皮、干油酥软硬度一致
考题
层酥类点心,成品不酥的原因是( )。
A.开酥时生粉用得太多B.水油面与干油酥软硬不一致C.水油面与干油酥比例不适当D.剂子风干，发生结皮现象
考题
层酥类点心,成品乱酥的主要原因是( )。
A.开酥时生粉用得太多B.水油面与干油酥软硬不一致C.水油面与干油酥比例不适当D.剂子风干，发生结皮现象
考题
暗酥制品开酥时，干油酥要均匀的分布在水油面中，擀制时，不宜擀的过薄，卷时两头不要露酥。
考题
制作南沙饼时，水油酥面与（）的软硬度要一致。A、酥面B、发酵面C、水调面D、干油酥面
考题
层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的软硬度要一致。
考题
层酥制品，在开酥时双手用力要适当，厚薄均匀，不可反复擀压。
考题
干油酥也称油酥面，主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用。
考题
在起酥时，一般要求（）。A、水油皮、干油酥均要很硬B、水油皮硬、干油酥软C、水油皮软、干油酥硬D、水油皮、干油酥软硬度一致
考题
层皮面主要用于包制（），起组织分层的作用，由于它含有水分，因面具有良好的造型和包捏性能。A、水蛋酥B、水油蛋酥C、干油酥D、水油酥
考题
小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。A、水油酥B、甘露酥C、干油酥D、士干酥
考题
干油酥又称油酥面，可用于（）的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面
考题
包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层（）A、酥层B、层次C、起酥D、粘结
考题
小包酥是先将（）包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A、擘酥面B、混油面C、水调面D、干油酥面
考题
包酥擀片时，两手用力（）要适当，使皮子厚薄一致。A、轻重B、多少C、平稳D、均匀
考题
层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象
考题
层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
考题
水油皮类层酥是以水油面坯为皮，（）为心制成的层酥面坯。A、蛋油酥B、干油酥C、明酥D、暗酥
考题
干油也称油面，主要用于水油面的（），有分层起的作用。A、酥心B、包制C、起酥D、组合
考题
水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥
考题
小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，收严剂口，经擀、卷、叠制成单个剂子。
考题
暗酥制品开酥时，（）要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄，卷时两头不要露酥。A、蛋油面B、干油酥C、水蛋面D、水蛋油面
考题
层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的比例适当。
