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制作粉丝要选用直链淀粉含量高的原料，这样糊化后的淀粉容易老化，制成的粉丝韧性好。

参考答案和解析
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考题 关于淀粉老化性质中,以下哪种说法是不正确的?() A、淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故B、淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃C、防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水D、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
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考题 根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。()
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考题 制作热水面团是利用()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。 A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉
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考题 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料,经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理,加工成丝或()的制品。
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考题 下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是( )。 A.含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B.谷物中含的直链淀粉比例相对较大C.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D.直链淀粉发生糊化需要的时间较短
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考题 直链淀粉含量多的淀粉糊化后,黏性大,直立性强。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 A.动物淀粉 B.直链淀粉 C.支链淀粉 D.糊精 E.果胶 H.N容易使食物糊化的是(　　)。
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考题 稻谷食用品质的指标一般以稻米蒸煮时的吸水率、米汤固形物的含量、碘呈色反应、直链淀粉含量、淀粉的（）等来表示。A、流变性质B、老化特性C、烘焙性质D、糊化特性
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考题 下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短
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考题 下列三种淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（）A、直链淀粉B、糊化淀粉C、老化淀粉
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考题 糯米中的淀粉直链淀粉含量高。
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考题 容易使食物糊化的是（）。A、动物淀粉B、直链淀粉C、支链淀粉D、糊精E、果胶
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考题 容易使食物老化的是（）。A、动物淀粉B、直链淀粉C、支链淀粉D、糊精E、果胶
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考题 利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。
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考题 糯米中的淀粉几乎都是（）A、直链淀粉B、糊化淀粉C、老化淀粉D、支链淀粉
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考题 影响淀粉糊化的因素（）、碱、盐类、极性高分子有机化合物、脂类、直链淀粉含量、其他因素。
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考题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
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考题 支链淀粉老化后加水加热容易糊化。
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考题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
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考题 制做粉丝时，应该设法使其中的淀粉（）A、 充分老化；B、 不要老化；
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考题 填空题淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。
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考题 填空题影响淀粉糊化的外因有（）、（）、（）、（）、（）、（）；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是（）。
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考题 单选题在粉丝的加工和生产过程中主要运用了淀粉的什么特性？（）A 淀粉的回生B 淀粉的糊化C 直链淀粉的抗润胀性D 淀粉的韧性
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考题 单选题容易使食物糊化的是（）A 动物淀粉B 直链淀粉C 支链淀粉D 糊精E 果胶
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考题 单选题下列三种淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（）A 直链淀粉B 糊化淀粉C 老化淀粉
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考题 单选题制做粉丝时，应该设法使其中的淀粉（）A  充分老化；B  不要老化；
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考题 单选题糯米中的淀粉几乎都是（）A 直链淀粉B 糊化淀粉C 老化淀粉D 支链淀粉
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考题 判断题老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。A 对B 错
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