考题
以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型
考题
苏州菜的特点是,细切粗斩,制作精细,用料考究,口味浓中带甜,侧重()。
A、厚汁厚味B、原汁原味C、酥脆嫩滑D、酥烂鲜香
考题
以水为介质烹调菜肴时,沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为()。
A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型
考题
炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长.此题为判断题(对，错)。
考题
要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。
A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂
考题
酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。此题为判断题(对，错)。
考题
以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A、脆嫩型；B、软烂型；C、酥脆型；D、酥烂型
考题
冷菜具有（）的特点。A、干香鲜醇B、脆嫩爽口C、酥烂脱骨D、无汤汁（或少汁）不腻E、冷吃味纯
考题
广东菜的特点是用料广博奇异，（），野味馔肴甚多。A、不同调味品B、喜欢花椒C、选料精细D、菜肴质地酥烂
考题
焖菜的主要成品特色是：形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚
考题
干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。
考题
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。A、主料B、汤汁C、辅料D、主辅料
考题
水烹方式的制品特点：汤汁醇厚、酥烂脱骨、味透肌里等。
考题
大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、（）、汤汁浓厚、味鲜可口。A、质地软糯B、质地绵软C、酥糯鲜香D、质地脆嫩
考题
香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。A、无油汁B、有水汁C、有芡汁D、无汤汁
考题
酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
考题
煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。A、油量大B、汤汁多C、质地滑嫩D、无汤无汁
考题
酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
考题
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。A、60%B、70%C、75%D、90%
考题
以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。A、脆嫩型B、软烂型C、酥脆型D、酥烂型
考题
香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮（）肉酥烂、干香、无汤汁。A、松酥B、焦嫩C、松软D、松散
考题
隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
考题
炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
考题
根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。A、香甜软糯B、原汁原味C、外酥里嫩D、质地酥烂
考题
判断题炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长。A
对B
错
考题
多选题根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。A香甜软糯B原汁原味C外酥里嫩D质地酥烂
考题
单选题下列各项中，（ ）在菜肴质地上主要的是酥烂和爽脆这两种口感。A
龙江菜B
川菜C
湘菜D
铁岭菜
