炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长.此题为判断题(对，错)。

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炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长.

此题为判断题(对，错)。

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考题焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。()

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考题关于煮的说法，错误的是()A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B.煮法可以边煮边吃C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡D.汤汁量宜稍多

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考题清炖鸡孚中一般要放入香菇,香菇应该与鸡孚同时炖制,可以使香味充分溶于汤汁中。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。 A.将固体原料包裹后在水中炖制加热B.将主料放入容器中进行蒸制加热C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮D.将固体原料用水焯方法清除异味E.原料加工成片状F.加热之后调理滋味

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考题干锅菜的加热时间( ),整个烹饪过程是利用油和汤汁加热原料,并赋予鲜香味的。 A.长B.短C.较长D.很长

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考题炖制法,汁要宽、加热时间要充分。() 此题为判断题(对，错)。

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考题氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。 A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料

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考题炖的菜肴是汤汁较多,要求是原汁原味、质地酥烂。

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