焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。()

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考题火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。()

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考题火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。()

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考题下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。A、选料突出海味原料B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样

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考题关于煮的说法，错误的是()A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B.煮法可以边煮边吃C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡D.汤汁量宜稍多

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考题制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是( )。 A.大火力短时间加热B.长时间煮制加热C.金属器皿D.水质问题

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考题塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。()

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考题清炖鸡孚的菜品特点是( )。A.汤汁浓白B.汤汁清嫩C.口味咸鲜D.口味咸甜E.质感软烂

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考题㸆其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。

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考题焖菜的汤汁要少，口味要浓

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