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温度和湿度对发酵的速度影响很大，湿度过低或过分干燥，发酵速度慢甚至不能发酵，而温度过高则能杀死霉菌，不能发酵。
参考答案和解析
D
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考题
生产发酵酸奶时,常采用的发酵温度和时间是。()
A.发酵温度41—43℃，发酵时间3—4小时B.发酵温度15—20℃，发酵时间1—2天C.发酵温度63℃，发酵时间30分钟D.发酵温度4℃，发酵时间7—10天
考题
经净制或处理后的药物，在一定的温度和湿度条件下，利用霉菌和酶的催化分解作用，使药物发泡、生衣的方法称为发酵法。发酵过程主要是微生物新陈代谢的过程，因此，此过程要保证其生长繁殖的条件。发酵的适宜温度、湿度是A. 30℃～37℃、30%～60%
B. 30℃～37℃、70%～80%
C. 25℃～35℃、70%～80%
D. 15℃～25℃、70%～80%
E. 25℃～30℃、45%～65%
考题
发酵的最佳工艺条件为（）A、温度0～4℃；相对湿度50～60％B、温度25℃；相对湿度50～60％C、温度30～37℃；相对湿度70～80％D、温度＜60℃；相对湿度70～80％E、温度30～37℃；相对湿度50～60％
考题
利用喷雾干燥技术大规模制备酸奶或其他乳酸菌发酵剂时，应当考虑方方面面的问题，下列有关其制备方面论述正确的是（）。A、嗜热性乳酸菌发酵剂宜采用喷雾干燥技术来制备B、嗜温性乳酸菌发酵剂宜采用喷雾干燥技术来制备C、嗜热性乳酸菌发酵剂宜采用冷冻干燥技术来制备D、嗜热性乳酸菌发酵剂对出口温度和空气的相对湿度不做要求
考题
单选题生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）A
发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时B
发酵温度4℃，发酵时间7～10天C
发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天D
发酵温度63℃，发酵时间30min
考题
单选题以下除哪项外，均为发酵法操作的注意事项？（ ）A
原料在发酵前应进行杀菌、杀虫处理B
发酵过程必须一次完成，不能中断或中途停顿C
控制适宜温度D
使曲块表面至黑色为佳E
控制适宜湿度
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