考题
将原料肉经机械作用由大变小的加工过程称为()。
A、粉碎、切割或斩拌B、混合C、腌制D、干制
考题
将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为。()
A.腌制B.混合C.乳化D.粉碎、切割或斩拌
考题
含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,最合适的腌制方法是。()
A.干腌法B.混合腌制法C.湿腌法D.腌水注射法
考题
为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
肉的腌制方法主要有（）。A、注射腌制法B、注射滚揉腌制法C、湿腌法D、干腌法
考题
腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。A、砂糖B、硝酸盐C、食盐D、香料
考题
鲜活原料宰杀后，应（）存放，以防降低肉的质量或变质。A、合理B、冷冻C、冷藏D、腌制
考题
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料
考题
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料
考题
卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
腌法的（）是：操作简便、营养成分流失少。（）是：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差。
考题
腌制是用（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。
考题
既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）。A、干腌法B、湿腌法C、注射法D、混合腌制法
考题
问答题肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？
考题
判断题在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）A
对B
错
考题
填空题肉腌制加工方法有腌法、湿腌法、混合腌法、（）
考题
单选题将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为（）。A
切割或斩拌B
混合C
乳化D
腌制
考题
多选题腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。A砂糖B硝酸盐C食盐D香料
考题
填空题腌法的（）是：操作简便、营养成分流失少。（）是：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差。
考题
多选题肉的腌制方法主要有（）。A注射腌制法B注射滚揉腌制法C湿腌法D干腌法
考题
单选题在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。A
定性调味B
辅助调味C
基本调味D
调味
考题
填空题腌制是用（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。
考题
单选题既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）。A
干腌法B
湿腌法C
注射法D
混合腌制法
考题
单选题将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）A
粉碎、切割或斩拌B
混合C
乳化D
腌制