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【判断题】按照我国传统的礼貌习惯，整鸡、整鸭、整鱼菜系应注意“鸡献头，鸭献尾，鱼献背”。

A．Y.是

B．N.否

参考答案和解析
错误
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考题 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。A.菜肴B.成品C.自然D.美观
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考题 上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。
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考题 关于“鱼不献脊”的习俗，据说来源于“鱼腹藏剑”的典故。
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考题 药膳中常用的食物（）A、鸡B、鸭C、鱼D、虾E、羊肉
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考题 刀工是对（）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。A、整鸡B、整鸭C、菜肴原料D、动物原料
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考题 剔骨有分档剔骨和（）剔骨。A、鸡B、鸭C、鱼D、整料
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考题 整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。A、完全一样B、完全不同C、刀法一样，步骤不同D、步骤一样，刀法不
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考题 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观
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考题 下列适宜藏的外部原料的是（）。A、脱骨鸡B、脱骨鸭C、脱骨鱼D、以上都是
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考题 上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用（）。
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考题 中餐宴会菜肴摆放要求说法错误的是（）。A、每上一道新菜，要先摆到主人位置上，以便于主人先品味。B、中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。C、菜肴摆放时要以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几个方面讲究对称。D、菜肴摆放时要注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。
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考题 中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是（）。A、“鱼不献腹”B、“鱼不献脊”C、头部对正主位D、头部向左
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考题 多选题下列哪些名菜是红楼菜？( )。A草菇蒸鸡B糟鹅掌C炸鹌鹑D鳆鱼炖鸭E雪梨鸡片
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考题 判断题关于“鱼不献脊”的习俗，据说来源于“鱼腹藏剑”的典故。A 对B 错
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考题 单选题中餐宴会菜肴摆放要求说法错误的是（）。A 每上一道新菜，要先摆到主人位置上，以便于主人先品味。B 中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。C 菜肴摆放时要以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几个方面讲究对称。D 菜肴摆放时要注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。
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考题 单选题中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是（）。A “鱼不献腹”B “鱼不献脊”C 头部对正主位D 头部向左
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考题 填空题上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用（）。
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考题 判断题鸡、鸭、鱼等动物废弃内脏属于其他垃圾。A 对B 错
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考题 多选题药膳中常用的食物（）A鸡B鸭C鱼D虾E羊肉
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