考题
属于异质组配的菜肴是()。A.京酱肉丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁D.汤爆双脆
考题
在下列字义中，表示化学味觉的是()。A、嫩B、酸C、脆D、软
考题
以下属于炸制菜肴的特点是()。
A.香B.酥C.脆D.嫩E.软
考题
贴菜的质感特色有( )。A.上层脆香B.下层脆香C.上层软嫩D.下层软嫩E.外脆肉嫩
考题
菜肴原料质地组配分为______和不同质组配两种类型。
A.脆配脆B.软配软C.脆配软D.同质组配
考题
要形成______型的菜肴,应用60~100℃的低温油短时间加热原料。
A.脆感B.酥脆C.软嫩D.酥烂
考题
要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。
A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂
考题
叠大多使用无骨韧性、( )的原料。
A.软B.绵C.嫩D.脆
考题
叠大多选用无骨、韧性、()的原料。
A.软B.绵C.嫩D.脆
考题
要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.软嫩暄松D.滑爽细嫩
考题
要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A、外脆里嫩；B、里外酥脆；C、软嫩暄松；D、滑爽细嫩
考题
下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁
考题
下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是（）。A、外脆内嫩、色泽微黄B、外软内嫩、色泽洁白或微黄C、外酥内嫩、色泽洁白D、外脆内嫩、色泽金黄
考题
用菜肴的嫩、脆、鲜、软、烂、糯等质感来进行调味，这种特性叫（）。A、质B、香C、味D、形
考题
“爆双脆”中所用的原料的质地都是（）。A、脆的B、硬的C、韧的D、软嫩的
考题
油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同
考题
“双脆扒郊菜”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配多种料的配菜方法。
考题
炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。A、无汁B、无油C、无色D、无味
考题
下列属于同质组配的菜肴是（）。A、鱼香肉丝B、油爆双脆C、鸡丝掐菜D、宫保鸡丁
考题
以下属于炸制菜肴的特点是（）。A、香B、酥C、脆D、嫩E、软
考题
下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁
考题
贴菜的质感特色有（）。A、上层脆香B、下层脆香C、上层软嫩D、下层软嫩E、外脆肉嫩
考题
属于异质组配的菜肴是（）。A、京酱肉丝B、清炒鱼米C、腰果鸡丁D、汤爆双脆
考题
下列属于多种主料组配的菜肴是（）。A、油爆双脆B、西湖醋鱼C、宫保鸡丁D、蚝油牛柳
考题
用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）A、外脆里嫩型B、外嫩里脆型C、里外酥脆型D、软嫩型
考题
山东菜品突出的特点是（）A、清、鲜、脆、嫩B、清、爽、酥、脆C、清、香、软、脆D、淡、鲜、滑、软
考题
单选题用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）A
外脆里嫩型B
外嫩里脆型C
里外酥脆型D
软嫩型
