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油脂与面筋的结合可以()面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

A.硬化

B.强化

C.柔软

D.弱化

参考答案

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考题 冷水面坯质感说法不正确的是()。 A.面坯内部无空洞B.组织均匀C.体积不膨胀D.面筋质较少
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考题 下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
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考题 面团洗去面筋质后沉淀下来的淀粉干制品叫做()。 A.澄粉B.粟粉C.生粉D.米粉
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考题 面筋摘成小团块,经油炸而成的圆球状是()。 A.水面筋B.油面筋C.酿面筋D.烤麸
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考题 将面筋经保温发酵后,蒸制而成的面筋品种是()。 A.水面筋B.烤麸C.油面筋D.生麸
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考题 降低面粉中面筋生成率的是()。 A.用水量B.石碱C.食盐D.油脂
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考题 下列粮食类原料中,适合油发膨化的一组是______。 A.锅巴、面筋和粉丝B.锅巴、面筋和荸荠C.锅巴、粉丝和薯片D.山芋、面筋和粉丝
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考题 由于具有良好地隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。 A.动物性油脂B.糖C.油脂D.植物性油脂
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考题 调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。 A.既可少生成面筋又防止“泻油”B.面坯容易形成面筋C.防止形成面筋D.防止面坯“泻油”
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考题 如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的( )，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A.弹性和可塑性B.弹性和延伸性C.柔软性和延伸性D.延伸性和可塑性
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考题 下列不是揉制面包面团的目的是()。A.使面团中的淀粉膨润粘结B.蛋白质均匀分布C.产生有弹性的面筋网络D.制品更美观
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考题 油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气，膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。此题为判断题(对，错)。
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考题 硬质面包是一种内部组织水分少，( )、结实的面包。A.面筋含量高B.糖分少C.结构紧密D.结构细腻
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考题 饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。A.面团膨松剂B.面筋改良剂C.面团乳化剂D.面糊发泡剂
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考题 盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋筋力C.增强面筋筋力D.增强面团可塑性
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考题 由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。A.粘度及筋力B.湿度及筋力C.温度及精度D.温度及胀力
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考题 角质胚乳多的小麦，其中蛋白质含量较高，( )品质也较好。A.淀粉B.面筋C.油脂D.蛋白质
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考题 用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（），因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。A、面粉与液体原料混合时产生面筋质B、面糊内膨大的气体的逸出C、油脂与液体原料结合D、面粉与油脂分离
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考题 在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松剂
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考题 含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。
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考题 油脂可以调节面筋的涨润度，使面团的筋力和粘度（）。
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考题 油脂在蛋糕中的作用主要包括：（），膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。
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考题 制作面包时要翻面（punching），下列哪一项与翻面的好处无关（）A、使面团内部温度均匀B、更换空气，促进酵母发酵C、缩短搅拌时间D、促进面筋扩展，增加面筋气体保留性
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考题 盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性
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考题 油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A、硬化B、强化C、柔软D、弱化
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考题 油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。
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考题 单选题面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用。A 糖B 盐C 油D 水
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