考题
蛋白质变性的实质是A．-级结构被破坏B．氨基酸残基发生重排C．空间构象发生重大变化D．化学性质不发生改变E．与非蛋白质相结合
考题
烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。A、物质B、物理C、微生物D、蛋白质
考题
蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。()
考题
烹饪过程中使用的油温过高可引起______。
A.维生素A的破坏B.维生素E的破坏C.苯并(a)芘的产生D.油脂本身的化学结构发生变化
考题
经过后处理加工过程中的热定型加工程序纤维的性能特性发生了哪些主要变化？
考题
简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。
考题
烹饪加工过程中，蛋白质的化学性质可发生哪些变化？
考题
蛋白质变性的实质是（）A、一级结构被破坏B、氨基酸残基发生重排C、空间构象发生重大变化D、化学性质不发生改变E、与非蛋白质相结合
考题
原油和水在形成乳状液的过程中（），故其化学性质仍表现为原油和水的化学性质。A、发生化学变化B、不发生化学变化C、不发生物理变化D、物理、化学变化均不发生
考题
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用
考题
烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
考题
蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会香浓味厚。
考题
油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
考题
物理反应过程中，没有新物质生成，物质的化学性质不发生变化：化学反应过程中有新物质生成，物质的组成和化学性质都发生变化，并伴随能的变化。
考题
酸奶发酵过程物质的变化（酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？）
考题
说明蛋白质在食品加工过程中主要的变化。（至少介绍4种变化）
考题
烹饪过程中上浆可减少（）A、高温下蛋白质变性B、细菌污染C、维生素被破坏D、淀粉糊化
考题
判断题物理反应过程中，没有新物质生成，物质的化学性质不发生变化：化学反应过程中有新物质生成，物质的组成和化学性质都发生变化，并伴随能的变化。A
对B
错
考题
问答题简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。
考题
问答题酸奶发酵过程物质的变化（酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？）
考题
多选题餐饮菜肴在加工过程中的控制包括有（ ）。A加工数量B配份C加工质量D烹饪E加工净料率
考题
问答题说明蛋白质在食品加工过程中主要的变化。（至少介绍4种变化）
考题
问答题油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
考题
问答题蛋白质的主要功能性质有哪些？请举例说明蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化？
