考题
韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。此题为判断题(对，错)。
考题
酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。此题为判断题(对，错)。
考题
酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉;而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉;发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。此题为判断题(对，错)。
考题
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。此题为判断题(对，错)。
考题
制饼干时加入淀粉的目的是（）。A、增加面团弹性B、冲淡面筋C、增加营养价值D、增加面团保气性
考题
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
考题
韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。
考题
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模（）
考题
在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。
考题
生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。
考题
饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A、酥性饼干B、韧性饼干C、苏打饼干D、酥性饼干和甜酥饼干
考题
写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
考题
生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
考题
生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
考题
问答题生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
考题
填空题饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、（）
考题
单选题对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。A
酥性饼干B
韧性饼干C
苏打饼干
考题
单选题饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A
酥性饼干B
韧性饼干C
苏打饼干D
酥性饼干和甜酥饼干
考题
填空题生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
考题
单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
糕点面团D
面包面团
考题
问答题写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
考题
问答题生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。
考题
填空题韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了（）。
考题
单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
苏打饼干面团D
面包面团
考题
单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
苏打饼干面团D
面包面团
