考题
酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。此题为判断题(对，错)。
考题
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。此题为判断题(对，错)。
考题
中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、( )等。A.混酥类糕点、蛋糕B.面包、松酥类糕点心C.粉糕类点心、装饰类糕点D.广式月饼、饼干
考题
粉质率不低于70%，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制作面包、蛋糕和酥性饼干等食品的小麦称弱筋小麦。此题为判断题(对，错)。
考题
粉质率不低于60%，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制作面包、蛋糕和酥性饼等食品的小麦称为弱筋小麦。
考题
面包制作要求选用的面粉应为（）。A、强力粉B、中力粉C、弱力粉D、极弱力粉
考题
中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一具有中等筋力的（），适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。
考题
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
考题
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模（）
考题
饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较
考题
饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A、酥性饼干B、韧性饼干C、苏打饼干D、酥性饼干和甜酥饼干
考题
（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面团B、韧性面团C、甜酥性面团D、梳打饼干面团
考题
韧性饼干常用冲印成型。而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用（）成型。
考题
生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
考题
单选题面包制作要求选用的面粉应为（）A
强力粉B
中力粉C
弱力粉D
极弱力粉
考题
单选题一般情况下，制作糕点、饼干要求面粉为（）A
强筋力粉B
中筋力粉C
弱筋力粉
考题
填空题饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、（）
考题
单选题对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。A
酥性饼干B
韧性饼干C
苏打饼干
考题
单选题饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A
酥性饼干B
韧性饼干C
苏打饼干D
酥性饼干和甜酥饼干
考题
单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
糕点面团D
面包面团
考题
填空题韧性饼干常用冲印成型。而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用（）成型。
考题
单选题（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A
酥性面团B
韧性面团C
甜酥性面团D
梳打饼干面团
考题
单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
苏打饼干面团D
面包面团
考题
单选题一般情况下，制作面包要求面粉为（）A
强筋力粉B
中筋力粉C
弱筋力粉
考题
单选题一般情况下，制作面条，馒头要求面粉为（）A
强筋力粉B
中筋力粉C
弱筋力粉
考题
单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
苏打饼干面团D
面包面团
