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类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。

此题为判断题(对，错)。

参考答案

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考题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。此题为判断题(对，错)。
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考题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈()性，有利于改进啤酒质量。A.氧化B.还原C.酸D.碱
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考题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在过程中产生的。
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考题 麦汁煮沸时，生产的还原物质主要是两类，其中（）很容易氧化，对其他物质的氧化起保护作用；另一类（）等被氧化，会使啤酒产生氧化味。
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考题 麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？
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考题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
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考题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。A、氧化B、还原C、酸D、碱
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考题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
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考题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
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考题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
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考题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
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考题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。A、抗氧化力B、防腐C、澄清麦汁D、降低酸味
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考题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
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考题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
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考题 啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是：（）、酒花油、多酚物质。
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考题 啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花？
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考题 判断题麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。A 对B 错
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考题 单选题麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。A 蛋白质B 麦糟C 酒花D 纤维素
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考题 单选题碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质A 黑色B 褐色C 类黑精D 类褐精
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考题 问答题麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？
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考题 填空题麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
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考题 问答题啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花？
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考题 填空题麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
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考题 填空题啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。
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考题 单选题下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。A 赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。B 赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。C 增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。D 提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。
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考题 问答题某啤酒厂，每锅麦汁量为400hL，如果要求啤酒的苦味值为21EBC，苦味物质收得率为32%，问麦汁煮沸时须添加多少千克a-含量为9%的酒花？麦汁收缩率为96%
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考题 单选题在麦汁煮沸过程中，促使麦汁颜色加深的物质有（）。A 羟甲基糠醛B 类黑精C 蛋白质多酚复合物D 焦糖
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