考题
软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。A.15B.10C.8D.5
考题
烫制鳝鱼时，一般需要在()的水中烫制15分钟左右。A.70℃左右B.80℃左右C.90℃左右D.100℃左右
考题
制馅时,海米必须先放入碗内加水或加黄酒()。
A、蒸熟B、煮熟C、去腥D、浸泡
考题
烫制鳝鱼时一定要加盐,其目的是让鱼肉入味,防止炒制时鱼肉内部口味不足。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
软兜鳝鱼在氽烫加工时,应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在______左右的水中烫制15 min 即可。
A.60℃B.70℃C.90℃D.100℃
考题
熟烫无鳞鱼时,加入葱姜和黄酒的主要作用是______。
A.基本调味B.防止破皮C.去腥增香D.增加光泽
考题
氽烫鳝鱼时加入食盐,有利于______。
A.去除鱼肉中的腥味B.增加咸味作底味C.缩短氽烫的时间D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度
考题
熟烫无鳞鱼时,加入______的主要作用是去腥增香。
A.花椒和桂皮B.八角和香叶C.葱姜和黄酒D.丁香和白糖
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工,烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是______。
A.100℃、10 minB.90℃、15 minC.80℃、20 minD.70℃、25 min
考题
汆烫鳝鱼时加入______,有去腥增香的作用。
A.油B.碱C.醋D.盐
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、______等调味品。
A.油和盐B.碱和盐C.醋和油D.醋和盐
考题
黄酒在烹调中的主要作用是去腥增香。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
烫制鳝鱼时盐的浓度一般以（）为宜。A、3％B、8％C、9％D、10％
考题
烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。A、5分钟B、15分钟C、25分钟D、35分钟
考题
烫制鳝鱼时加点盐是为了（）。A、防止肉质松散B、保持肉的弹性C、保持肉的嫩度D、以上都是
考题
烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。A、4％左右B、14％左右C、24％左右D、34％左右
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐
考题
江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是（）。A、去腥增香B、增加光泽C、利于去粘液D、以上都是
考题
烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。A、70℃左右B、80℃左右C、90℃左右D、100℃左右
考题
在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。A、10～15分钟B、25～30分钟C、40～45分钟D、55～60分钟
考题
烫制鳝鱼时醋的浓度以（）为宜，汆好后应立即捞入清水中漂洗。A、4％B、7％C、8％D、9％
考题
（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用。A、食醋B、味精C、橙汁D、葱姜蒜
考题
烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。A、3％左右B、8％左右C、13％左右D、18％左右
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。A、15；B、10；C、8；D、5
