考题
油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A.干货原料B.鲜活原料C.干蹄筋类D.干鱼肚类
考题
油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为______。
A.油焐B.油焖C.油浸D.油发
考题
受热分解后会使成品呈碱性。A.发粉B.臭碱C.食臭粉D.小苏打
考题
臭粉受热分解后产生( ),虽极易挥发,但成品中仍有残留,从而给成品带来不良气味。
A.异味B.碱味C.酸味D.氨味
考题
油发的目的是使干货原料( )，成为半熟或全熟的半成品。A.恢复原形B.膨胀松脆C.吸油膨胀D.质地变脆
考题
炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是（）。A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆
考题
请选择下列一叙述正确的句子（）。A、淀粉在一定温度下吸水，显示延伸性，组成面坯B、淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，组成面坯C、糖类成熟和加热后的胶体性质，使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用D、糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用
考题
大白粉或腻子粉、金粉、胶水、酒精、清漆、稀料等这些都属于沥粉的（）。A、配料B、塑料C、材料D、成品
考题
油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、干货原料；B、鲜活原料；C、干蹄筋类；
考题
（）受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打
考题
油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油膨胀D、质地变脆
考题
臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。A、碱味B、酸味C、氨味D、气味
考题
糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
考题
油发粉丝的成品特点是（）、酥脆、色洁白。A、膨胀B、膨松C、松脆D、松软
考题
蜂蜜能使面点成品具有膨松、柔软的作用，独具特色。
考题
下列对油脂在调脆浆中作用的阐述，正确的是（）A、能使成品起酥B、能防止原料水分蒸发C、调节浆、糊、粉的浓度D、增加成品香味
考题
油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
考题
卷就是将擀好的（）经加馅、抹油或直接根据品种的要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A、主坯B、料形C、面团D、粉坯
考题
循环负荷率是指（）A、选粉机中成品量/回粉量B、选粉机中回粉量/成品量C、成品中细粉量∕选粉机喂料中细粉量D、选粉机喂料中细粉量∕成品中细粉量
考题
当选粉机的转速增加时，成品细度（）。当选粉机的风量增加时成品细度（）
考题
选粉效率的公式是：[（100—成品）×（回粉—出磨）/（100—出磨）×（回粉—成品）]×100%
考题
判断题选粉效率的公式是：[（100—成品）×（回粉—出磨）/（100—出磨）×（回粉—成品）]×100%A
对B
错
考题
单选题循环负荷率是指（）A
选粉机中成品量/回粉量B
选粉机中回粉量/成品量C
成品中细粉量∕选粉机喂料中细粉量D
选粉机喂料中细粉量∕成品中细粉量
