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油发原料时一般用()油温下锅,逐渐加热,原料才容易发透。
参考答案
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考题
以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别,不准确的是()。A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟,上脆皮糖水后炸,生炸的原料上脆皮糖水后炸B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料,生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制,生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色,然后降低油温浸炸,熟后要升高油温才出锅D、脆皮炸的原料不需要腌制,生炸的原料需要腌制
考题
生炸与脆皮炸的区别是()。A、前者以禽类为主料,后者以畜类为主料。B、前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制。C、前者原料先卤熟再炸,后者先浸熟再炸。D、前者在150℃油温下锅,后者在180℃油温下锅。
考题
制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映
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