用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能()，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、小火B、文火C、长时间加热D、旺火

题目内容（请给出正确答案）

用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能()，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、小火

B、文火

C、长时间加热

D、旺火

参考答案

考题水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁

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考题用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用( )，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、中火B、急火C、小火D、旺火

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考题酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。()

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考题油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A.干货原料B.鲜活原料C.干蹄筋类D.干鱼肚类

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考题回锅肉如果在煮制时过于软烂,则猪肉会失去弹性而不能卷曲。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为______。 A.油焐B.油焖C.油浸D.油发

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考题减少蔬菜水果中维生素C损失的方法A、先洗后切，急火快炒B、先切后洗，急火快炒C、长时间浸泡D、长时间加热E、熬煮时多放水

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考题减少蔬菜水果中维生素C损失的方法A.先洗后切，急火快炒 B.先切后洗，急火快炒 C.长时间浸泡 D.熬煮时多放水 E.长时间加热

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