考题
用油涨发蹄筋每一公斤可涨发().A.6公斤B.7公斤C.5公斤D.3.5公斤
考题
适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是______。
A.干贝B.蚝豉C.猴头蘑D.白果E.猪蹄筋F.牛蹄筋
考题
油涨发蹄筋与水发蹄筋相比,具有时间短、涨发率低的特点。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比,具有______的特点。
A.时间长、涨发率低B.时间短、涨发率高C.时间短、涨发率低D.时间长、涨发率高
考题
用油涨发蹄筋,一般1kg干料可涨发成湿料______左右。
A.1 kgB.2kgC.4 kgD.6 kg
考题
烹饪中常用的蹄筋有______。
A.猪蹄筋B.牛蹄筋C.马蹄筋D.羊蹄筋E.鹿蹄筋
考题
常用涨发干蹄筋的方法有______。
A.水发B.油发C.盐发D.蒸发E.泡发
考题
适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草
考题
蹄筋的涨发可选择（）等方法。A、油发B、水发C、盐发D、混合涨发
考题
下列原料中适合油发的是（）。A、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
考题
制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。A、350gB、400gC、450gD、500g
考题
油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。A、发透B、熟透C、断生D、过火
考题
下列原料中只适宜于冷水涨发的是（）。A、木耳B、海参C、蹄筋D、燕窝
考题
蹄筋指猪、牛、羊、鹿蹄筋，是此类动物四肢的肌腱。
考题
肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A、碱发B、酸发C、油发D、水发
考题
下列菜肴中，（）属于多种主料组配的菜肴。A、扒三白B、清蒸鲥鱼C、蚝油牛柳D、翡翠蹄筋
考题
下列叙述中符合油发蹄筋操作过程的是（）A、将鱼肚晾干B、反复用慢火加热焐透C、用热碱水浸泡回软D、用温水将干鱼肚泡软后人油锅E、焐油时温度要高
考题
油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。
考题
蹄筋指（）蹄筋，是此类动物四肢的肌腱。A、猪、牛、羊、马、鹿B、猪、牛、羊、鹿C、猪、牛、羊D、猪、鹿
考题
用油涨发蹄筋每一公斤可涨发（）。A、6公斤B、7公斤C、5公斤D、3.5公斤
考题
质量最好的蹄筋是（）。A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋
考题
适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。
考题
蹄筋涨发方法有（）A、油发B、水发C、盐发D、混合法
考题
烹饪中使用的蹄筋有（）A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、骆驼蹄筋E、鹿蹄筋
考题
油发蹄筋的涨发率一般为（）。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：6
考题
炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
考题
牛蹄筋质地较粗壮，在涨发时只有（）才能使其彻底膨松发脆。A、盐发B、油发C、水发D、碱发
