考题
直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。()
考题
经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。A、棱形B、麦穗花刀C、滚料D、斧头
考题
下列属于平刀法的有（）。A、平刀直片B、平刀推片C、平刀拉片D、平刀抖片E、平刀滚料片
考题
制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用滚料，切成滚刀块。
考题
刀于墩面倾斜角度及（），要始终保持一致，刀距要相等。A、进刀深度B、垂直角度C、原料质地D、刀与墩板高度
考题
下列原料（）不适宜平刀滚料片。A、黄瓜B、胡萝卜C、白萝卜D、香肠
考题
平刀滚料下片法左手将原料向（）边滚动，刀随之向（）片进。A、左，左B、左，右C、右，左D、右，右
考题
平刀滚料下片法原料滚动速度与进刀速度（）。A、较慢B、一致C、较快D、相似
考题
像鱼肉、猪肚、腰子、心里美、莴笋、里脊等这些韧性小细嫩的原材料适用于（）刀法。A、平刀拉片B、平刀推片C、平刀直片D、平刀滚料切
考题
平刀推批是指刀身与墩面（）刀刃前段从原料的右下角进刀。A、平行B、垂直C、成30°角D、成45°角
考题
平刀滚料片指（）与墩面平行。A、刀尖B、刀C、刀柄D、刀跟
考题
刀法中双手持刀，左手一刀，右手出两刀的刀法叫（）。A、拍刀B、兰花刀C、劈刀D、马蹄刀
考题
平刀拉片是将原料放在墩板上，刀膛与墩板平行，刀从（）运动。A、左前方向后方B、右前方向后方C、左前方向前方D、右前方向前方
考题
平刀直片是将原料放在墩板上，刀身与墩面平行，刀刃（）从原料的右侧入刀。A、刀刃的前部B、刀刃的中部C、刀刃的后部D、刀侧前部
考题
平刀直片是指刀身与墩面平行，刀刃中部从原料的右侧入刀，一刀平片至左侧的刀法。
考题
（）是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滚刀D、平刀
考题
直刀法是指刀与墩面或刀与原料接触面呈（）度，即始终保持刀具垂直的行刀技法。A、30B、45C、90D、180
考题
平刀滚料下片法一般适用加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜。
考题
（）是指刀与墩面平行、水平运动的技法。A、滚料法B、推刀法C、平刀法D、直刀法
考题
（）是指刀与墩面平行、呈水平运动的技法。A、直刀切B、推刀切C、铡刀切D、平刀法
考题
芹菜熏干、芦笋鱼糕、素三丝适用于什么刀法（）。A、平刀滚刀片B、平刀拉片C、平刀抖刀片D、推拉刀切
考题
滚料切这种刀法在操作时，刀与墩面（），左手扶料，不断朝一个方向滚动。A、垂直B、平行C、成锐角D、成钝角
考题
平刀滚料下片法是用刀刃（）对准原料被片开部位。A、前部B、中前C、中部D、后部
考题
平刀是指刀与墩面平行、（）的技法。A、呈直线运动B、呈曲线运动C、呈水平运动D、呈版曲线运动
考题
平刀滚料下片法将原料摆在墩板（）。A、里侧B、外侧C、左侧D、右侧
考题
西餐赴宴时使用刀、叉、匙。刀、叉、匙使用的基本原则是右手持刀或汤匙，左手拿叉。
考题
因为（），使滚齿时齿面出现鱼鳞纹。A、滚刀架移动时爬行B、冷却液的冷却效果不佳C、滚刀磨钝D、升降丝杠副间隙大E、滚刀在刀轴上安装时圆跳动太大
