考题
滚切是左手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法.此题为判断题(对，错)。
考题
滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。()
考题
经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。A、棱形B、麦穗花刀C、滚料D、斧头
考题
下列属于平刀法的有（）。A、平刀直片B、平刀推片C、平刀拉片D、平刀抖片E、平刀滚料片
考题
滚刀切法适用于切制（）原料。A、圆形B、方形C、片形D、块形
考题
上片法的方法是在原料上端起刀平刀推片，将原料一层层的片开。
考题
刀于墩面倾斜角度及（），要始终保持一致，刀距要相等。A、进刀深度B、垂直角度C、原料质地D、刀与墩板高度
考题
下列原料（）不适宜平刀滚料片。A、黄瓜B、胡萝卜C、白萝卜D、香肠
考题
平刀滚料下片法左手将原料向（）边滚动，刀随之向（）片进。A、左，左B、左，右C、右，左D、右，右
考题
平刀滚料下片法原料滚动速度与进刀速度（）。A、较慢B、一致C、较快D、相似
考题
像鱼肉、猪肚、腰子、心里美、莴笋、里脊等这些韧性小细嫩的原材料适用于（）刀法。A、平刀拉片B、平刀推片C、平刀直片D、平刀滚料切
考题
平刀滚料下片右手持刀与墩面（）。A、垂直B、倾斜C、平行D、并列
考题
（）通过滚剪的方式将板料切成条料。A、波形式切板机B、圆刀切板机C、闸刀切板机D、切刀式切板机
考题
平刀滚料片指（）与墩面平行。A、刀尖B、刀C、刀柄D、刀跟
考题
平刀拉片是将原料放在墩板上，刀膛与墩板平行，刀从（）运动。A、左前方向后方B、右前方向后方C、左前方向前方D、右前方向前方
考题
（）是将刀刃对准软性或脆性原料由里向外将刀刃推入原料。A、推刀切B、平刀推片C、铡刀切D、平刀法
考题
平刀直片是将原料放在墩板上，刀身与墩面平行，刀刃（）从原料的右侧入刀。A、刀刃的前部B、刀刃的中部C、刀刃的后部D、刀侧前部
考题
平刀直片是指刀身与墩面平行，刀刃中部从原料的右侧入刀，一刀平片至左侧的刀法。
考题
（）是将刀刃对准略带韧性的原料，由外向里将刀刃拉入原料。A、平刀拉片B、平刀推片C、平刀直片D、平刀推拉片
考题
平刀滚料下片法一般适用加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜。
考题
猪肉、牛肉、羊肉等无骨韧性原料应该选择（）。A、直刀切B、推刀切C、锯刀切D、滚料切
考题
（）是指刀与墩面平行、水平运动的技法。A、滚料法B、推刀法C、平刀法D、直刀法
考题
下片法，从（）起刀，平刀推片，将原料一层层地片开。A、原料上端B、原料下端C、原料末端D、原料中端
考题
滚料切这种刀法在操作时，刀与墩面（），左手扶料，不断朝一个方向滚动。A、垂直B、平行C、成锐角D、成钝角
考题
（），是将刀刃对准软性或脆性原料，从右至左均匀抖动批进原料。A、平刀抖刀片B、平刀推片C、平刀拉片D、平刀推拉片
考题
平刀滚料下片法是用刀刃（）对准原料被片开部位。A、前部B、中前C、中部D、后部
考题
刀、板、墩、盆、冰箱等“生”、“熟”分用并有标记；餐料、食品生熟分开存放；各种容器、备品保持清洁，用具摆放整齐。
