考题
油井的量油方法很多,现场上常用的量油方法,从基本原理方面讲可分为和重力法两种。A.容积法B.面积法C.体积法D.类比法
考题
过油的方法有()两种。A、滑油和炸油B、滑油和拉油C、炸油和冲油D、炸油和炸
考题
下列关于过油的说法正确的有()。
A.根据正式烹调的要求确定成熟度B.根据成品特点灵活掌握火候C.根据成品要求掌握色泽D.半成品不可放置过久E.与烹调方法炸比较类似
考题
中式烹调中利用静态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的工艺称为()。
A.油焐法B.热油封面C.热锅冷油D.划油法
考题
油井的量油方法很多,现场上常用的量油方法按基本原理可分为()和重力法两种。
A、容积法B、面积法C、体积法D、类比法
考题
熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。
考题
要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、旺油B、温油C、大油D、小油
考题
制作红烧鱼过油的方法是（）法。A、走油B、拉油C、重油D、温油
考题
干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。
考题
为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅（）。A、走油B、油浸C、焐油D、划油
考题
下列关于过油的说法正确的有（）。A、根据正式烹调的要求确定成熟度B、根据成品特点灵活掌握火候C、根据成品要求掌握色泽D、半成品不可放置过久E、与烹调方法炸比较类似
考题
烹调过油的方法可分为整料走油和形料走油法两种。
考题
摊根据（）可分为成品成型法和半成品成型法两种。A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同
考题
中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A、油焐法；B、热油封面；C、热锅冷油；D、划油法
考题
要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、温油B、凉油C、热油D、旺油
考题
芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。
考题
中式烹调中利用静态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的工艺称为（）。A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法
考题
滑炒鸡丝过油使用的方法是（）法。A、划油B、重油C、热油D、温油
考题
菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。A、油少B、油多C、油温低D、油温高
考题
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
考题
过油的方法有（）两种。A、滑油和炸油B、滑油和拉油C、炸油和冲油D、炸油和温油
考题
单选题油井的量油方法很多，现场上常用的量油方法，从基本原理方面讲可分为（）和重力法两种。A
容积法B
面积法C
体积法D
类比法
考题
判断题过油可以分为滑油，走油两种方法。A
对B
错
