考题
川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。此题为判断题(对，错)。
考题
干煸菜肴原料不用过油处理,不进行芡汁处理。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
对盛装过油脂或可燃液体的容器进行焊接或切割时应怎样处理？
考题
下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）。A、过油肉B、熘鱼片C、宫保鸡丁D、滑炒鸡丝
考题
遇到（）情况时，要更换机油滤清器。A、换过油前B、换过油后C、压差达到100kpaD、已使用1000工作小时
考题
下列菜肴适宜上全蛋浆的是（）。A、过油肉B、滑熘里脊C、爆炒肝尖D、滑炒鱼丝
考题
同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。
考题
要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、旺油B、温油C、大油D、小油
考题
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的方法过油。A、复炸B、中火炸C、旺火速炸D、小火浸炸
考题
根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种。A、走油B、重油C、拉油D、温油
考题
使用喷灯时，油筒内的油量不超过油筒容积的3/4。
考题
鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆，（），一锅成菜。A、不换锅B、急火快炒C、炒时不过油D、以上都是
考题
下列关于过油与炸制法表述错误的是（）。A、炸制法是一种烹调方法B、过油是热菜烹调的一道工序C、过油与炸只是叫法上的不同D、过油后的原料需要加热调味才能成菜
考题
过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。
考题
过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
考题
下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。A、过油肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、以上均是
考题
九转大肠选用的是（）。A、过油B、焯水C、过油走红D、卤汁走红
考题
下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉
考题
川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。
考题
下列最适宜五彩鸡丝过油时的油锅是（）。A、冷锅温油B、热锅凉油C、冷锅热油D、温锅冷油
考题
同锅卤制大批量菜肴时，质老的应放在卤锅的（）。A、下面B、上面C、左面D、右面
考题
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
考题
菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。A、油少B、油多C、油温低D、油温高
考题
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
考题
过油是完成菜肴（）特色的技术措施之一。A、质感B、口感C、形状D、口味
考题
多选题遇到（）情况时，要更换机油滤清器。A换过油前B换过油后C压差达到100kpaD已使用1000工作小时
