挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。( ) 此题为判断题(对，错)。

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挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案

考题 ()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸

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考题挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。此题为判断题(对，错)。

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考题蒜香骨的操作关键有______。 A.腌制时要添加小苏打制嫩B.排骨要选择带肋骨的部位C.炸制时入锅温度应该控制在130℃以内D.腌制时应该放在低温环境中保存E.挂糊时需要挂脆皮糊

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考题水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。 A.煸干水分B.晒干烤制C.上浆滑油D.挂糊油炸E.拍粉油炸

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考题原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题挂脆皮糊的原料放入______油温中炸制效果最佳。 A.七成B.六成C.四成D.三成

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考题牡丹花刀处理的原料,经( )呈牡丹花瓣状。 A.油炸后B.上浆油炸后C.拍粉油炸后D.挂糊油炸后

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考题糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是()。A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊

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考题 14、原料挂糊经油炸后可以形成不同色泽

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